Snižování obsahu soli v lisovaných bílých sýrech.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43923334" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43923334 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/26722861:_____/21:N0000053

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_189_1.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_189_1.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Snižování obsahu soli v lisovaných bílých sýrech.

Popis výsledku v původním jazyce

Snižování obsahu soli v bílých sýrech je z nutričního hlediska žádoucí, avšak sůl je pro dosažení typických vlastností těchto sýrů nezbytná. Tato práce zkoumá vliv obsahu soli na parametry lisovaných bílých sýrů balených v polymerní fólii. Ve spolupráci s mlékárnou byly v reálné solné lázni vyrobené sýry soleny po dobu 0; 0,5; 2; 5 nebo 7 h a dosaženo bylo koncentrací soli v sýru od 0,2 do 3,2 g/100 g. Sýry solené 2 h (2,2 g/100 g soli) představovaly určitý předěl mezi vzorky rozdílných senzorických a texturních vlastností. Během skladování se kyselost méně slaných sýrů postupně zvyšovala a tyto sýry vykazovaly senzorické a texturní vady. Více slané sýry vykazovaly vlastnosti typické pro bílé sýry, nicméně navzájem se svými senzorickými a texturními vlastnostmi lišily. Sýry s obsahem soli cca 2,0 až 2,5 g/100 g mohou představovat zajímavé výrobkové inovace na pomezí mezi čerstvými netermizovanými a bílými sýry.

Název v anglickém jazyce

Reducing of salt content in pressed white cheeses.

Popis výsledku anglicky

The reducing of salt content in white cheeses is nutritionally desirable but salt is necessary to reach the typical characteristics of these cheeses. This study is focused on the infl uence of salt content on the parameters of pressed white cheeses packaged in plastic foils. In a cooperation with dairyplant,produced cheeses were brined in a real brining bath for 0; 0.5; 2; 5 or 7 hours. Salt content in the cheeses reached values from 0.2 to 3.2 g/100 g. The cheeses brined for 2 hours (salt 2.2 g/100 g) somehow represented a borderline between samples with different sensory and textural characteristics. During storage, the acidity of less salted cheeses gradually increased and these cheeses showed sensory and textural defects. More salted cheeses showed characteristics typical for white cheeses. Nevertheless, they respectively differed in their sensory and textural characteristics. Cheeses containing from about 2.0 to 2.5 g/100 g of salt could be interesting product innovations in a boundary between fresh cheeses without heattreatment and white cheeses.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

39

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

1-7

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—