Kvasy ze špaldových mouk – jejich laboratorní příprava, vlastnosti a využití v receptuře modelového (pokusného) pečiva
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F22%3A43923973" target="_blank" >RIV/60461373:22330/22:43923973 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://www.svazpekaru.cz/e-casopis/" target="_blank" >https://www.svazpekaru.cz/e-casopis/</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Kvasy ze špaldových mouk – jejich laboratorní příprava, vlastnosti a využití v receptuře modelového (pokusného) pečiva
Popis výsledku v původním jazyce
Ze pšeničné špaldové mouky světlé i celozrnné byly za definovaných laboratorních podmínek připraveny stabilní pšeničné kvasy s vyhovujícími technologickými i senzorickými vlastnostmi. Byl ověřen vliv přídavku takto připravených kvasů na jakost pokusného pekařského výrobku. Na základě výsledků hodnocení senzorické analýzy se jako nejvhodnější jevil chléb s 30% přídavkem špaldového kvasu. S ohledem na výsledky stanovení tuhosti střídy a pomalejší proces stárnutí chleba byl jako nejpřijatelnější stanoven chléb s 10% přídavkem kvasu.
Název v anglickém jazyce
Sourdough from spelt flour - their laboratory preparation, properties and use in the recipe of model (experimental) pastry
Popis výsledku anglicky
Stable sourdough with satisfactory technological and sensory properties were prepared from fine white and wholegrain spelt flour under defined laboratory conditions. The influence of the addition of sourdough prepared in this way on the quality of the experimental bakery product was verified. Based on the results of the evaluation of the sensory analysis, bread with a 30% addition of spelt sourdough appeared to be the most suitable. Taking into account the results of determining the bread crumb hardness and the slower aging process of the bread, bread with a 10% sourdough addition was determined to be the most acceptable.
Klasifikace
Druh
J<sub>ost</sub> - Ostatní články v recenzovaných periodicích
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2022
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Pekař a cukrář
ISSN
1213-2403
e-ISSN
—
Svazek periodika
2022
Číslo periodika v rámci svazku
9
Stát vydavatele periodika
CZ - Česká republika
Počet stran výsledku
3
Strana od-do
26-28
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—