Náhrada sacharózy cukernými alkoholy v pekařské výrobě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43927466" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43927466 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Náhrada sacharózy cukernými alkoholy v pekařské výrobě

Popis výsledku v původním jazyce

Rostoucí prevalence obezity a souvisejících zdravotních komplikací vede k potřebě vývoje, výroby a konzumace potravin se sníženým podílem zdravotně zatěžujících látek, jako jsou cukr, sůl a tuky. V daném příspěvku se zaměříme na náhradu sacharózy (řepný nebo třtinový cukr) ve vybraném druhu oblíbeného jemného pečiva, muffinů. Jedním z řešení vývoje pečiva s nižší energetickou hodnotou je použití kombinace polyolů, nízkoenergetických sladidel, jako částečné nebo úplné náhrady cukru v receptuře pečiva. Předkládaný článek bude zaměřen na sledování vlivu náhrady cukru polyoly v pekařských výrobcích s ohledem na jejich vyváženou nutriční hodnotu, kvalitu a organoleptické vlastnosti.

Název v anglickém jazyce

Substitution of sucrose by sugar alcohols in bakery production

Popis výsledku anglicky

The increasing prevalence of obesity and related health complications leads to the need for the development, production and consumption of foods with a reduced proportion of harmful substances such as sugar, salt and fat. In this post, we will focus on replacing sucrose (beet or cane sugar) in a selected type of popular soft pastry, muffins. One of the solutions for the development of pastries with a lower energy value is the use of a combination of polyols, low-energy sweeteners, as a partial or complete replacement for sugar in the pastry recipe. The presented article will focus on monitoring the effect of polyol sugar replacement in bakery products with regard to their balanced nutritional value, quality and organoleptic properties.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

2023

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

11-14

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—