Hodnocení technologické kvality – soubory ozimé pšenice a špaldy

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43929837" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43929837 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení technologické kvality – soubory ozimé pšenice a špaldy

Popis výsledku v původním jazyce

Porovnání technologická kvality tří odrůd pšenice seté a pěti odrůd pšenice špaldy bylo provedeno tradičními analytickými a reologickými metodami. Podle předpokladu byl ve špaldových moukách obsah bílkovin a mokrého lepku v průměru o 1 a 7 procentních bodů vyšší, ovšem kvalita podle Zelenyho byla přibližně poloviční (průměry 17 a 31 ml). Chování nefermentovaného těsta během hnětení na farinografu toto prvotní posouzení kvality lepku potvrdilo – doby vývinu těsta i stability konzistence byly pro špaldové mouky statisticky významně kratší a stupeň změknutí proto naopak vyšší. Větší rozdíly byly pozorovány při extenzografické zkoušce – vzájemně se částečně odlišovaly jak odrůdy pšenice seté, tak i odrůdy špaldy. Technologická kvalita těsta sledovaných špald se odlišovala ve shodě s daty, publikovanými v odborné literatuře – mouky z odrůd Rokoz a Orkus byly svým charakterem blíže pšeničným, jelikož vykázaly násobně vyšší hodnoty extenzografického odporu těsta a deformační energie než ostatní odrůdy špaldy Serpentin, Rubiota a Tauro.

Název v anglickém jazyce

Evaluation of technological quality - sets of common winter wheat and spelt

Popis výsledku anglicky

A comparison of the technological quality of 3 varieties of common wheat and 5 varieties of spelt was carried out using traditional analytical and rheological methods. According to the assumption, the content of protein and wet gluten in spelt flour was about 1 and 7% pt. higher on average; however, according to Zeleny&apos;s test, the quality was approximately half (means 17 and 31 ml). The behavior of the unfermented dough during kneading on the farinograph confirmed this initial assessment of the quality of the gluten - for all 5 spelt flours, the development times of the dough and stability of the consistency were statistically significantly shorter, and the degree of softening was therefore higher. Larger fundamental differences were observed during the extensograph test – differences were measured both in the group of common wheat varieties, and also in group of spelt ones. In accordance with the literature published recently, morevover, the dough technological quality from the monitored spelt varietes differed togerter, too - flours from the Rokoz and Orkus varieties were closer to the wheat controls, as they showed several times higher values of the extensograph resistance and deformation energy than the other varieties Serpentin, Rubiota and Tauro.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlynářské noviny

ISSN

1214-6374

e-ISSN

1802-1921

Svazek periodika

35

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

11-13

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—