Využití ultrazvuku pro optimalizaci výroby jerky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F25%3A43932166" target="_blank" >RIV/60461373:22330/25:43932166 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití ultrazvuku pro optimalizaci výroby jerky

Popis výsledku v původním jazyce

Jerky patří mezi oblíbené sušené masné výrobky, které jsou mezi konzumenty ceněny pro svou dlouhou trvanlivost a vysokou nutriční hodnotu, která je dána zejména vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin. Výroba jerky spočívá v sušení čerstvého masa za účelem odstranění vody. V poslední době jsou diskutovány a ověřovány inovativní netermální metody, jako je například ultrazvuk (US), které optimalizují proces sušení. Ultrazvuk zlepšuje pronikání soli do masné matrice, což může vést ke zkrácení doby zpracování a také snižuje spotřebu energie, čímž nabízí efektivnější a udržitelnější přístup k výrobě jerky. V rámci této práce byl sledován vliv ošetření hovězího masa (m. semitendinosus) pomocí ultrazvukové vodní lázně (UVL) (20 min; 1,25 W/cm2) a ultrazvukového zařízení Hielscher UP200Ht (90 s; 3560 Ws) se sonotrodou MeatBuzzer (MB) s velkým povrchem na vybrané kvalitativní parametry: aktivita vody, textura, barva, ztráty vody, míra žluknutí (oxidace) tuků a kinetika sušení. Jerky ošetřené pomocí UVL a MB byly ve srovnání s kontrolou křehčí, měly nižší hodnotu aktivity vody a dále byla zjištěna vyšší rychlost sušení a nasolování. Ve srovnání s kontrolou byly ošetřené jerky tmavší a úroveň oxidace tuků se u vzorků mezi sebou významně nelišila.

Název v anglickém jazyce

Application of ultrasound for optimizing jerky production

Popis výsledku anglicky

Jerky is a popular type of dried meat product valued for its long shelf life and high nutritional content, particularly due to its high protein levels. The production of jerky involves drying fresh meat to remove moisture. In recent years, innovative non-thermal methods such as ultrasound (US) have been explored and validated as means of optimizing the drying process. Ultrasound enhances salt penetration into the meat matrix, which can shorten processing time and reduce energy consumption, offering a more efficient and sustainable approach to jerky production. In this study, beef (M. semitendinosus) was treated using an ultrasonic water bath (UWB) (20 min; 1.25 W/cm²) and the MeatBuzzer (MB) device (90 s; 790 Ws) with a large-area sonotrode. The impact of these treatments was evaluated on selected quality parameters: water activity, texture, color, water loss, lipid oxidation, and drying kinetics. Compared to the control, jerky samples treated with UWB and MB were more tender, exhibited lower water activity, and showed increased drying and salting rates. Treated jerky samples were also darker than the control, while no significant differences in lipid oxidation levels were observed among the samples.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

20-27

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—