Vliv startovací kultury, směsi koření, doby skladování a teploty na obsah biogenních aminů v trvanlivých fermentovaných salámech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F04%3A00002396" target="_blank" >RIV/62156489:43210/04:00002396 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

Effect of starter culture, spice mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages

Popis výsledku v původním jazyce

Two types of dry fermented sausage differing in spicing mixture and the diameter (low content of red pepper + diameter 80 mm, H-sausage; high content of red pepper + diameter 55 mm, P-sausage, respectively) were produced in parallel with two different starter cultures (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus, B-samples and Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus + Lactobacillus farciminis, F-samples, respectively). The sausages were ripened 21 days and consequently stored 91 days at the room temperature. Concentration of both most abundant amines, putrescine and tyramine (y; mg/kg DM) increased significantly (P<0.01) in HB-sausage during ripening (x; days): y = 2.5 + 18.13x -- 0.3144x2 (R2 = 0.99) and y = 0.7 + 8.17x -- 0.1130x2 (R2= 0.99), and also during storage: y = 127.3 + 5.123x (R2 = 0.79) and y = 26.0 + 3.211x (R2 = 0.74), respectively. At the end of ripening, putrescine (247 mg/kg DM) and tyramine (123 mg/kg DM) content in the HB-sausage was higher (P<0.05)

Název v anglickém jazyce

Effect of starter culture, spice mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages

Popis výsledku anglicky

Two types of dry fermented sausage differing in spicing mixture and the diameter (low content of red pepper + diameter 80 mm, H-sausage; high content of red pepper + diameter 55 mm, P-sausage, respectively) were produced in parallel with two different starter cultures (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus, B-samples and Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus + Lactobacillus farciminis, F-samples, respectively). The sausages were ripened 21 days and consequently stored 91 days at the room temperature. Concentration of both most abundant amines, putrescine and tyramine (y; mg/kg DM) increased significantly (P<0.01) in HB-sausage during ripening (x; days): y = 2.5 + 18.13x -- 0.3144x2 (R2 = 0.99) and y = 0.7 + 8.17x -- 0.1130x2 (R2= 0.99), and also during storage: y = 127.3 + 5.123x (R2 = 0.79) and y = 26.0 + 3.211x (R2 = 0.74), respectively. At the end of ripening, putrescine (247 mg/kg DM) and tyramine (123 mg/kg DM) content in the HB-sausage was higher (P<0.05)

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Meat Science

ISSN

0309-1740

e-ISSN

—

Svazek periodika

67

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

GB - Spojené království Velké Británie a Severního Irska

Počet stran výsledku

10

Strana od-do

607-616

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—