Produkce tyraminu v eidamských sýrech od dvou různých výrobců

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F06%3A00103135" target="_blank" >RIV/62156489:43210/06:00103135 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Produkce tyraminu v eidamských sýrech od dvou různých výrobců

Popis výsledku v původním jazyce

Tyramin je kvantitativně a (společně s histaminem) toxikologicky nejvýznamnějším biogenním aminem. Jako významná vazoaktivní látka způsobuje stavy hypertenze a silných migrenózních bolestí hlavy u citlivých jedinců. Jedním z nejdůležitějších faktorů určujících obsah tyraminu v potravinách je přítomnost mikroorganismů s aktivitou tyrozindekarboxylázy, tato aktivita je však funkcí nikoliv mikrobiálních rodů nebo druhů, ale určitých kmenů v rámci těchto druhů. Jedním z nejvýznamnějších potravinových zdrojůtyraminu jsou zrající sýry. Cílem předkládaného experimentu bylo posoudit vliv výrobce a dalších faktorů na obsah tyraminu v sýru eidamského typu v průběhu zrání a ověřit možnost detekce mikroorganizmů disponujících genem pro tyrozindekarboxylázu v těchto sýrech.

Název v anglickém jazyce

Tyramine formation in Duch-type semi-hard cheese from two different producers

Popis výsledku anglicky

Tyramine content, and counts of lactic acid bacteria (LAB), total anaerobes and enterococci were determined in the course of ripening (1 -- 176 days) in the edge part (E) and the core part (C) of Dutch-type semi-hard cheese produced with different fat content (30 and 45 %) by two different producers (designated R and H) using two different starter cultures (Y and L, respectively). Tyramine content (Y, mg/kg) increased (P<0.001) with increasing time of ripening (X, days) more rapidly in the cheeses of the producer R (Y = 0.88 -- 31.4, R2 = 0.30) in comparison with the producer H (Y = 0.50X -- 6.3, R2 = 0.18). Time of ripening and a part of the cheese accounted for 67 and 28 % of total explained variability of the tyramine content in the cheese, respectively. Specific isolates within the species Enterococcus durans, E. faecalis, E. casseliflavus and Lactobacillus lactis (adventitious microflora), and Lactobacillus helveticus (starter culture Y) were identified as tyramine producers using

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2006

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník souhrnů konference XXXVI. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

80-7305-570-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

44-47

Název nakladatele

VFU Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

VFU, Brno

Datum konání akce

1. 1. 2006

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—