Sledování počtu probiotických bakteriálních buněk L. casei ve fermentovaných tepelně neopracovaných salámech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00124933" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00124933 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sledování počtu probiotických bakteriálních buněk L. casei ve fermentovaných tepelně neopracovaných salámech

Popis výsledku v původním jazyce

Současným trendem je používat při výrobě fermentovaných salámů spolu se startovacími mikroorganismy probiotické bakterie. Za tzv. terapeutické minimum je doporučována denní konzumace alespoň 100 milionů probiotických bakterií. Selektivní stanovení životaschopných probiotických bakterií ve fermentovaných salámech je dosti obtížné, protože je komplikováno přítomností startovacích kultur a kontaminující i doprovodnou mikroflórou výrobků. Při detekci je potřebné brát v úvahu použitý probiotický druh a k selektivní identifikaci využít jeho specifických vlastností. Cílem této práce bylo využít kultivačních a molekulárně biologických metod ke sledování počtu probiotických bakterií L. casei 431 (Chr. Hansen) ve fermentovaných masných výrobcích, a to od prvníhodne výroby po celou dobu trvanlivosti. Pro výrobu fermentovaných salámů byly použity dvě různé startovací kultury obsahující mikroorganismy Staphylococcus carnosus a Pediococcus pentosaceus a Staphylococcus xylosus a Pediococcus pentosac

Název v anglickém jazyce

Monitoring of probiotic bacterial cells L. casei in dry fermented sausages

Popis výsledku anglicky

Combination of microbiology cultivation methods and methods of molecular biology is the best way how to achieve correct qualitative and quantitative probiotic analysis. The aim of this study was monitoring of amounts of different starter bacteria supplemented with probiotic bacterial cells Lactobacillus casei (Chr. Hansen) during fermentation and ripening of fermented sausages. Two starter cultures, one consisted of Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus, the second of Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus carnosus, were used for the production of sausages. As a detection method of starter and probiotic cell counts, the cultivation on MRS --IM -- sorbitol agar was used. Furthermore, the confirmation of L. casei was carried out using species specific PCR. The counts of probiotic L. casei in both probiotic sausages were 106/g and stayed at this level during the whole ripening period (100 days). The counts of starter bacteria were 107/g after the 7 days of fermentation an

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně

ISSN

1211-8516

e-ISSN

—

Svazek periodika

LVI

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—