Selektivní stanovení probiotických bakterií L. casei při výrobě Métských salámů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00124584" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00124584 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Selektivní stanovení probiotických bakterií L. casei při výrobě Métských salámů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo vyvinout kultivační mikrobiologickou metodu pro selektivní stanovení probiotické bakterie Lactobacillus casei 01 (Sacco, Itálie) ve fermentovaných masných výrobcích typu Métský salám a sledovat počty tohoto probiotika po celou dobutrvanlivosti výrobků (21 dní). Pro výrobu fermentovaných Métských salámů byla použita startovací kultura Pediococcus pentosaceus (1), probiotická kultura L. casei (2), a startovací kultura Pediococcus pentosaceus v kombinaci s probiotickou kulturou L. casei (3). Pro stanovení L. casei byla použita selektivní kultivační půda MRS-moxalactam, pro stanovení celkového počtu P. pentosaceus a L. casei byla použita kultivační půda MRS. Počet probiotických L. casei byl ve výrobcích 2 a 3 řádově 106/g a tento počet byl zachován po celou dobu fermentace a trvanlivosti výrobků. Počet startovacích a probiotických mikroorganismů (3) dosáhl hodnoty řádově 107/g a zůstal na této hodnotě po celou dobu fermentace a trvanlivosti výrobků.

Název v anglickém jazyce

Selective enumeration of probiotic L. casei in Mettwurst technology

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was evaluation of cultivation method for selective enumeration of probiotic bacteria Lactobacillus casei 01 (Sacco, Italy) in fermented sausages called Mettwurst. The other aim of this study was monitoring of amounts of this probiotic during the whole fermentation and ripening period (21 days). Three batches with different combination of starter and probiotic cultures were prepared, one consisted of Pediococcus pentosaceus (1), the second of probiotic L. casei and the last one of Pediococcus pentosaceus and probiotic L. casei (3). MRS-moxalactam was used for selective enumeration of probiotic L. casei, MRS was used for enumeration of both P. pentosaceus a L. casei. The counts of probiotic L. casei in Mettwursts were 104/g and stayed at this level during the whole ripening period (21 days). The counts of starter bacteria reached the level 107/g and stayed at this level during the whole fermentation period.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XXXIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

—

Název nakladatele

Holasová M., Fiedlerová V., Špicner J.

Místo vydání

VÚPP Praha

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—