Vliv startovací kultury Pediococcus pentosaceus a probiotické kultury Lactobacillus casei na senzorickou jakost Métského salámu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00124613" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00124613 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv startovací kultury Pediococcus pentosaceus a probiotické kultury Lactobacillus casei na senzorickou jakost Métského salámu

Popis výsledku v původním jazyce

Startovací kultury jsou do fermentovaných salámů přidávány z důvodu zajištění správného průběhu zrání. Trendem je také přidávání probiotických kultur. Tyto kultury jsou přidávány pro dosažení pozitivního účinku na lidské zdraví, případně mohou zastávat funkci startovacích kultur. Přídavek startovacích i probiotických kultur vždy způsobí změny v tradiční chuti výrobku. Cílem této práce bylo sledování senzorické jakosti fermentovaných roztíratelných masných výrobků "Métský salám" po aplikaci startovacícha probiotických kultur. Analýza byla zaměřena na kvalitativní i kvantitativní hodnocení deskriptoru chuť. Hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně, vybavené dle ČSN ISO 8589, desetičlennou komisí. První vzorek (1) byl vyroben bez aplikace startovacích či probiotických kultur, dle tradiční receptury. Další vzorek (2) byl s přídavkem startovací kultury Pediococcus pentosaceus. Třetí vzorek (3) byl s probiotickou kulturou Lactobacillus casei a

Název v anglickém jazyce

Influence of starter culture Pediococcus pentosaceus and probiotic culture Lactobacillus casei on sensory quality of Mettwurst

Popis výsledku anglicky

Lactic acid bacteria (LAB) play the main role at production of fermented meat products. They take a share in formation of flavor in these products. The most important microorganisms at the rapidly fermented salami are groups of Lactobacillus and Pediococcus. The members of genus Pediococcus are present as starter cultures and provide the correct process of ripening. Probiotic Lactobacillus strains can execute the role of starter cultures, can have positive effect on human health and influence the flavorof products. The aim of this study was monitoring of changes in sensory quality of fermented meat product called "Mettwurst" where starter culture Pediococcus pentosaceus and probiotic culture Lactobacillus casei were applied. The monitoring was carriedout from the day of production the end of the shelf life (21 days) each seven days. Special methodology was developed for the purpose of evaluation of quality of analysed sausages. Sensory quality was evaluated by ten well-educated asses

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XXXIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

Holasová M., Fiedlerová V., Špicner J.

Místo vydání

VÚPP Praha

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—