Změny senzorické jakosti "Métského salámu" v závislosti na použití rostlinných olejů při výrobě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00134825" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00134825 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny senzorické jakosti "Métského salámu" v závislosti na použití rostlinných olejů při výrobě

Popis výsledku v původním jazyce

Výběrem surovin a technologickým zpracováním lze ovlivnit množství tuku v masných výrobcích. Vyšší podíl tuku v mase a masných výrobcích je hodnocen negativně pro jeho vysoký energetický obsah a převahu nasycených mastných kyselin. Z tohoto důvodu by bylo vhodné při výrobě masných výrobků používat náhražky tuků v podobě rostlinných nebo rybích olejů, které obsahují více zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin. Pro výrobu těchto produktů je rozhodující věnovat velkou pozornost inovacím v oblastichuti a textury. Hlavní příčinou nežádoucích nutričních a senzorických změn tuků a potravin obsahující tuky je oxidace mastných kyselin. Další možností ovlivnění nutriční kvality masných výrobků je přídavek probiotických kultur při výrobě fermentovanýchmasných výrobků. Probiotika patří mezi stále a velmi rychle se rozvíjející skupinu účinných složek funkčních potravin. Cílem přídavku vhodného probiotika je zvýšit četnost a tím i konkurenceschopnost takových mikroorganismů, které působí

Název v anglickém jazyce

Changes of sensory quality of "Mettwurst" depending on vegetable oils used in the production

Popis výsledku anglicky

World Health Organization recommend to decrease fat intake on 30 % from all daily intake energy. Meat products as a "Mettwurst" contain about 50 % of animal fat with saturated fatty acid. They are not recommend for periodic consummation. For that reasonwe can use vegetable or fish oil in this production of meat products, which contain mostly non-saturated fatty acid. The other way how to increase nutritive quality of those fermented products is to use probiotic cultures. Using of probiotic cultures caninfluence the sensory quality of meat products. The aim of this work was sensory evaluation of heat untreated meat product "Mettwurst" which was produced with coleseed and sunflower oil and evaluation of influence of using starter and probiotic cultureson sensory quality of these products. There were used starter culture Pediococcus pentosaceus (1, 4), probiotic culture Lactobacillus casei (3, 6) and their combination (2, 5). Sensory quality were evaluated by ten well-educated assessor

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

MendelNET'2008 Agro. Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-239-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

1

Strana od-do

—

Název nakladatele

Mendelova Zemědělská a Lesnická Univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 1. 2008

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—