Kvalita výrobků z listových těst ovlivněná způsoby zpracování

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00138017" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00138017 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kvalita výrobků z listových těst ovlivněná způsoby zpracování

Popis výsledku v původním jazyce

Kvalita byla posuzována na základě provedení pekařských pokusů. Mezi důležité získané informace patří fakt, že výšku výrobku s nižším poměrem tuku lze zvýšit vyšším množstvím vytvořených vrstev. Což by bylo pro výrobce zajímavé z ekonomického hlediska. Ovšem senzorická hodnota je nižší než u výrobku se stejnou výškou nápeku, ale s optimálním poměrem tuku. Přídavek tuku nad 90 % a odebrání tuku na provalování pod hranici 40 % způsobil porušení struktury listování až ztrátu typického charakteru listovýchtěst. O listových těstech, pro praxi, lze tedy hovořit pokud je přídavek tuku na provalování v rozmezí 45 % až 85 %. Optimální počet listů v praxi v listovém těstě je 144. V této práci bylo dokázáno, že jsou výrobky přijatelné v rozmezí 81 až 729 vrstev.Nejlépe hodnocené výrobky byly výrobky vyrobené v kombinaci 60 % tuku na provalování a 243 vrstev, 80 % tuku v kombinaci s 243 a 81 vrstvami.

Název v anglickém jazyce

QUALITY PRODUCTS OF PUFF PASTRY INFLUENCED BY TECHNOLOGY

Popis výsledku anglicky

The aim of this thesis was to examine the impact of technology on economic, technological and sensory value of puff pastry. Effects of innovation recipe has been verified using experimental baking and evaluated by objective measurements. He observed theimpact of percent representation of fat in the formulation, affect the way dough rolling and their combinations. Objective measurements showed differences between the various types of treatment. The order of popularity of the products were all about thesame parameters. The following parameters were used for the measurement of baker's attempt: the amount of bread, roast a height loss of the product.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXV. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - "Ingrovy dny"

ISBN

978-80-7375-281-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

—

Název nakladatele

Ediční středisko MZLU v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

MZLU v Brně

Datum konání akce

5. 3. 2009

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—