Texturní vlastnosti sójových analogů masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00147368" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00147368 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Texturní vlastnosti sójových analogů masa

Popis výsledku v původním jazyce

A range of food products made from textured soy protein (TSP) were studied for their textural properties. Samples produced by various producers were obtained in the market. It was a variety of stripes, cubes and slices made from TSP. Textural propertieswere measured by three objective methods: Warner -- Bratzler (WB) shear device, Kramer shear cell and the compression test on a device Tira test 27025. The effect of cooking time and the influence of addition of salt during cooking were evaluated. The results were compared to the experiment with beef. A statistical method (ANOVA) was used to determine the significance of the variable and the relationship between the results. In order to give a resume of the results the most significant was the effect ofbrand name and addition of salt. The differences between different cooking times were noticeable.

Název v anglickém jazyce

Textural Properties of Soy Meat Analogs

Popis výsledku anglicky

Byly studovány texturní vlastnosti potravinářských výrobků z texturované sójové bílkoviny (TSP). Vzorky pocházely od různých výrobců a byly získány v běžné obchodní síti. Jednalo se o škálu plátků, kostek a granulovaných produktů. Texturní vlastnosti byly měřeny třemai objektivními metodami: Warner-Bratzlerův test, Kramerova cela a kompresní test. Bylo využito laboratorního přístroje Tira test 27025. Byl hodnocen vliv doby varu, přídavku kuchyňské soli. Výsledky byly srovnány s tvrdostí hovězího masa. Pro stanovení statistické průkaznosti rozdílů mezi výsledky byla použita analýza rozptylu a následné testování. V souhrnu byl nejvýraznější vliv na texturu výrobce a přídavku soli. Vliv doby varu byl zřetelný, ale nebyl jednoznačný.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

MendelNet'09 Agro - Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-352-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

—

Název nakladatele

MZLU v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—