Faktory ovlivňující tvorbu biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00154993" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00154993 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Faktory ovlivňující tvorbu biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Biogenní aminy (BA) jsou nízkomolekulární bazické dusíkaté látky vznikající v potravinách a potravinových surovinách nejčastěji dekarboxylací aminokyselin působením bakteriálních dekarboxyláz. Některé biogenní aminy mají v organismu člověka a živočichů významné fyziologické funkce (zdroj dusíku, prekurzory některých hormonů aj.), ve větším množství však mohou u citlivých jedinců působit toxicky. V práci byly sledovány obsahy BA a počty mikroorganismů s předpokládanou schopností tvořit biogenní aminy (vyznačující se dekarboxylační aktivitou) ve fermentovaných masných výrobcích v průběhu zrání a dále do 112. dne skladování. U mikroorganismů pozitivních na dekarboxylázovou aktivitu byla následně provedena identifikace pomocí metody PCR. Hlavním cílem práce bylo ověřit vliv vybraných faktorů (výrobce, kořenící směs, startovací kultura, průměr výrobku) na růst sledovaných mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie mléčného kvašení (LAB), rod Enterococcus. Celkové počty mik

Název v anglickém jazyce

Factors influencing biogenic amines content in fermented meat products

Popis výsledku anglicky

Biogenic amines (BA) are low-molecular nitrogen bases produced in foods by some bacteria possessing decarboxylase activities. Some BAs have physiological functions in a human organism. However, they can have deleterious effects when present in greater quantities in foods. Contents of BA and counts of microorganisms with presumed ability to decarboxylate amino acids were measured in dry sausages during ripening and storage until 112th day. The main objective of the experiment was to evaluate an effect ofselected factors (producer, spice mix, starter culture, sausage diameter) on the growth of total microbial counts (TAC), lactic acid bacteria (LAB), genus Enterococcus. TAC was not influenced (P>0.05) by any of the factors. Enterococcus counts were influenced (P<0.05) by a producer, starter culture and sausage diameter, respectively. Starter culture influenced (P<0.05) LAB counts. Non-existing or negative correlations between BA content on the one hand, and TAC, LAB and enterococci

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

II. vedecká konferencia Stretnutie mladých vedeckých pracovníkov v potravinárstve

ISBN

978-80-552-0317-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

—

Název nakladatele

SPU v Nitre a spolupráci s Ministerstvom polnohospodárstva

Místo vydání

Vydavatelstvo SPU v Nitre

Místo konání akce

Nitra

Datum konání akce

1. 1. 2009

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—