Zhodnocení mykotoxinové kontaminace v řadě ječmen-slad-pivo

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F10%3A00234843" target="_blank" >RIV/62156489:43210/10:00234843 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/mendelnet_2010_fulltext.pdf" target="_blank" >https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/mendelnet_2010_fulltext.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Zhodnocení mykotoxinové kontaminace v řadě ječmen-slad-pivo

Popis výsledku v původním jazyce

Ječmen, podobně jako jiné obilniny, může být kontaminován mykotoxiny, které jsou produkovány již v polních podmínkách vláknitými houbami. Vysoké zdravotní riziko pro konzumenty pak spočívá v přenosu těchto sekundárních metabolitů do finálních produktů, např. piva. Cílem této studie bylo posoudit transfer Fusariových mykotoxinů, zejména deoxynivalenolu (DON), deoxynivalenol-3-glukosidu (D3G) a enniatinů (ENNs) ze zrna přes slad a další meziprodukty až do piva. Zatímco v průběhu sladování hladina DON a D3G po namáčecích cyklech klesala, u hotového sladu opět rapidně vzrostla. V porovnání s původním nesladovaným zrnem ječmene obsahoval slad přibližně 80 % DON a 260 % D3G. Při rmutování byl v porovnání se sladem zjištěn výrazný nárůst hladin DON a D3G, a to o 600, resp. 800 %. Tato skutečnost může být způsobena přechodem z maskovaných forem mykotoxinu. Za zmínku stojí skutečnost, že v mlátu byly hladiny DON a D3G pod hranicí detekce. V případě enniatinů se jejich hladina v průběhu sladován

Název v anglickém jazyce

The Fate of Mycotoxins during Malting and Brewing

Popis výsledku anglicky

Barley, as well as others cereals, can be contaminated by mycotoxins which are produced by filamentous fungi as secondary metabolites under the field conditions. The highest health risk for costumers is that these toxins can survive during food processing and thus they pass into final products, such as beer. The aim of the presented study was to evaluate the transfer of Fusarium mycotoxins, namely deoxynivalenol (DON), deoxynivalenol-3-glucoside (D3G) and enniatins (ENNs), into malt, beer, and their intermediate products. Concerning the fate of DON a D3G during malting, their levels are decreased during the steeping stage, however, rapid increase of their levels was observed within the germination process. Final malt contained approx. 80% of DON and 260% of D3G levels compared to the initial barley. Further increase of DON and D3G levels was proven during mashing of malt, their levels increased up to 600 and 800%, respectively, when comparing with starting malt. This phenomenon can be

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/1M0570" target="_blank" >1M0570: Výzkumné centrum pro studium obsahových látek ječmene a chmele</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

MendelNet 2010 - Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-453-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

708-715

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

24. 11. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

341786800089