Stanovení biogenních aminů u sýrů zrajících pod mazem během výroby

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F10%3A00234864" target="_blank" >RIV/62156489:43210/10:00234864 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/mendelnet_2010_fulltext.pdf" target="_blank" >https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/mendelnet_2010_fulltext.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Stanovení biogenních aminů u sýrů zrajících pod mazem během výroby

Popis výsledku v původním jazyce

Biogenní aminy (BA) jsou nízkomolekulární bazické dusíkaté látky vznikající v potravinách a potravinových surovinách nejčastěji dekarboxylací aminokyselin působením bakteriálních dekarboxyláz. Některé biogenní aminy mají v organismu člověka a živočichů významné fyziologické funkce (zdroj dusíku, prekurzory některých hormonů aj.), ve větším množství však mohou u citlivých jedinců působit toxicky. Biogenní aminy (tyramin, histamine, phenylethylamin, cadaverin, putrescin, spermidin, spermin) byly stanovenymetodou HPLC. V experimentu byly použity vzorky sýrů zrajících pod mazem odebírané během jarního období. Vzorky byly odebírány během výrobního procesu, a to včetně vzorků vstupní suroviny. 0bsah biogenních aminů během výrobního procesu narůstal avšak toxikologicky významné BA (histamin, tyramin) nepřekročily hodnoty 100 mg.kg-1. Suma obsahu BA ve vstupní surovině byla 9,7 mg.kg-1. Bylo statisticky prokázáno (P< 0,05), že obsah BA byl ovlivněn tvarem výrobku, vliv umístění sýrů ve zracíc

Název v anglickém jazyce

The biogenic amines content of cheese ripening under the smear during production

Popis výsledku anglicky

The biogenic amines (BA) are low-molecular bazic nitrogen substances produced in food by bacteria possessing decarboxylase activity. Some BAs have important physiological functions in a human organism (nitrogen source, hormone precursors etc.). However,they can induce toxic effects when ingested in greater quantities in food. Samples of cheese ripening under the smear produced during a spring period were used. The samples were obtained during the production process, including samples from the raw materials. Biogenic amines (tyramine, histamine, phenylethylamine, cadaverine, putrescine, spermidine, spermine) were detected by the HPLC method (High Pressure Liguid Chromatography). The content of histamine and tyramine respectively did not exceed 100 mg.kg-1. Content of the sum of BA raw material was 9.7 mg.kg-1. Content of the sum of BA was significantly (P< 0.05) influenced by the product shape, an effect of the cheese position in the ripening room on the sum of BA was not establisted,

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

MendelNet 2010 - Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-453-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

780-786

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

24. 11. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

341786800099