Kvalita pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F17%3A43910932" target="_blank" >RIV/62156489:43210/17:43910932 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2017" target="_blank" >http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2017</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kvalita pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců

Popis výsledku v původním jazyce

Práce se zabývala porovnáním kvality 35 vzorků pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců. Byla zjištěna vyšší vaznost u mouk s obsahem kvalitnější bíkoviny, mírný pokles konzistence těst u kvalitních pšenic a také, že obsah N-látek, množství a kvalita lepku ovlivňují objem pečiva. Korelační analýzou mezi laboratorním stanovením a farinografickým hodnocením byla zjištěna vysoká pozitivní závislost mezi obsahem popela a kyselostí mouky, velká pozitivní závislost mezi obsahem mokrého lepku a Zelenyho sedimentačním testem, dále mezi poklesem konzistence a vývinem těsta a velká negativní závislost mezi číslem kvality a stabilitou těsta. Dle celkového vyhodnocení pekařského pokusu byl jako nejlepší ohodnocen český vzorek číslo 1, jako nejhorší australský vzorek číslo 27. Korelační analýzou hodnocení barvy mouk a hotového pečiva bylo zjištěno, že barva mouky nemá vliv na barvu pečiva a taktéž byla prokázána negativní závislost mezi intenzitou červené barvy a hodnotou měrné světlosti. Vysokou negativní závislost tak vykazoval vztah mezi danými parametry u vzorků bulek a velkou negativní závislost u vzorků mouk. Vyšší pevnost pečiva stanovenou Tira testem vykazovaly české vzorky. Statistickým vyhodnocením byla zjištěna pouze významná odlišnost skupiny českých a zahraničních mouk v parametru Zelenyho sedimentačního testu a v parametru poklesu konzistence. Lze tedy říci, že české vzorky mouk jsou srovnatelné se zahraničními.

Název v anglickém jazyce

Wheat flour quality of czech and foreign producers

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to compare the wheat flour quality of Czech and foreign producers. Soft wheat flour was evaluated from 14 producers from the Czech Republic and from 21 foreign producers (from Austria, Slovakia, Romania, Ukraine, Australia and New Zealand). The basic technological analysis of these flour samples was prepared and farinograph properties of dough samples were carried out on farinograph device. The baking experiment with the quality parameters evaluation and sensory analysis of baked products were determined, the flour and crust colour was found out and the baked products compactness was carried out as well. The Czech flour quality wasn&apos;t significantly different from foreign flour (α = 0,05). Only Zeleny sedimentation test and drop dough consistency were different where the Czech flour was better evaluated.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/ED4.1.00%2F04.0135" target="_blank" >ED4.1.00/04.0135: Výukové a výzkumné kapacity pro biotechnologické obory a rozšíření infrastruktury</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLIII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-479-7

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

266-273

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 3. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—