Uvolňování esterů kyseliny ftalové do vodní lázně při tepelném opracování mas technologií sous-vide

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F18%3A43913279" target="_blank" >RIV/62156489:43210/18:43913279 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2018" target="_blank" >http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2018</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Uvolňování esterů kyseliny ftalové do vodní lázně při tepelném opracování mas technologií sous-vide

Popis výsledku v původním jazyce

Estery kyseliny ftalové se vlivem tepelné úpravy snižovaly nejen v masných produktech upravených technologií sous-vide, v plastových varných sáčcích použitých pro tepelnou úpravu sous-vide, ale i ve vodě z vodních lázní. Při vyšší teplotě byla průměrná koncentrace esterů kyseliny ftalové ve vodě nižší, než při nižší teplotě tepelné úpravy a než v destilované vodě bez tepelné úpravy. Na základě dosažených výsledků můžeme konstatovat, že estery kyseliny ftalové (DBP a DEHP) při tepelném záhřevu mas technologii sous-vide ve vodní lázni, kdy docházelo k poklesu koncentrací jak v masech, tak použitých varných sáčcích určených pro tepelnou úpravu, nepřecházejí do vody, nýbrž se destruují teplem, kdy s vyšší teplotou dochází k většímu poklesu koncentrací.

Název v anglickém jazyce

Releasing of phthalate esters into water bath during the thermal processing of meat by sous-vide technology

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was determined the esters of phthalic acid (dibutyl phthalate (DBP) and di-(2-ethylhexyl) phthalate (DEHP) in a water bath, which was used for heat treatment of meat by sous-vide technology. The meat samples (n = 12) were vacuum packed into plastic cooking bags designed for heat treatment and subsequently were heated in a water bath. One group of meat (n = 6) was heat treated at 60 o C for 4 hours, the second group of meat (n = 6) was heat treated at 70 o C for 2 hours. The highest average concentrations of phthalic acid esters (DBP, DEHP and DBP+DEHP) were in initial distilled water (without heat treatment) which was used as the water for water bath, in which the meat samples were heat treatment. With the increasing temperature of the heat treatment, the average concentrations of phthalic acid esters in water decreased.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLIV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-542-8

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

139-145

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

28. 2. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—