Porovnání vybraných druhů párků z hlediska výživové hodnoty a senzorické jakosti

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F19%3A43916549" target="_blank" >RIV/62156489:43210/19:43916549 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2019/" target="_blank" >http://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2019/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání vybraných druhů párků z hlediska výživové hodnoty a senzorické jakosti

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem předkládaného článku bylo zhodnotit výživovou hodnotu a senzorickou jakost vybraných masných výrobků, konkrétně párků z tržní sítě. Párky totiž patří k velmi často konzumovaným masným výrobkům, napříč generacemi, ať již ve formě rychlého pokrmu v domácnostech nebo v provozovnách rychlého občerstvení. Chemickou analýzou byl stanoven obsah celkových bílkovin, tuku a soli, byla vypočtena energetická hodnota. Celkem 20 vybraných párků tenkého kalibru (skopové, celofánové, kolagenní střevo) bylo rozděleno do 4 skupin na základě podobnosti vybraných jakostních parametrů pro spotřebitele. Porovnáním obsahu stanovených nutrientů a vypočtené energetické hodnoty byl prokázán statisticky významný rozdíl (p &lt; 0,05) mezi skupinou C (kuřecí párky) a ostatními skupinami, a to v obsahu tuku (energetické hodnoty). Výsledky analýz byly srovnány s hodnotami uvedenými na obalech výrobků. Bylo zjištěno, že celkem 7 výrobků (35%) nesplňovalo požadavky pro označování výživových údajů, ve smyslu nedodržení povolených odchylek v obsahu nutrientů. Závěrem byla provedena senzorická analýza, kdy byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi skupinami (p &lt; 0,05) u deskriptorů barva, konzistence, šťavnatost, vůně a celková přijatelnost. Průkazně nejhůře (p &lt; 0,05) byla hodnocena skupina C (kuřecí párky), zároveň obsahovala průkazně nejméně tuku (15,56 %).

Název v anglickém jazyce

The Comparison of Selected Types of Sausages in Terms of Nutritional Value and Sensory Quality

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate the nutritional value and sensory quality of selected meat products, namely frankfurters in the retail market. Frankfurters are very frequently consumed meat products across generations, whether in the form of fast food in households or fast food establishments. The total protein, fat and salt content were determined by chemical analysis and the energy value was calculated. A total of 20 selected small-caliber frankfurters (mutton, cellophane, and collagen casing) were divided into 4 groups based on the similarity of selected quality parameters for consumers. The comparison of nutrient contents and the calculated energy value revealed a statistically significant difference (p &lt;0.05) between the group C (chicken sausages) and the other groups in the fat content (energy values). The analyses results were compared with the values indicated on the product packaging. It was found that a total of 7 products (35%) did not meet the nutrition labelling requirements in terms of non-compliance with permitted variations in nutrient content. Finally, a sensory analysis was performed, where statistically significant differences (p &lt;0.05) were found in colour, consistency, juiciness, odour and overall acceptability. Group C (chicken frankfurters) achieved lowest scores (p &lt;0.05), maybe because of lower fat content (15.56 %).

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

74

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

134-137

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—