Přídavek oleje do měkkého salámu a jeho vliv na senzorickou jakost

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F22%3A43921552" target="_blank" >RIV/62156489:43210/22:43921552 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Přídavek oleje do měkkého salámu a jeho vliv na senzorickou jakost

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo v návaznosti na předchozí výzkum aplikovat různé druhy olejů přímým přídavkem do Boloňského salámu, tedy jemně mělněného měkkého salámu, a to během kutrování. Zvoleny byly rostlinné oleje jako lněný, ostropestřecový a řepkový, ale také živočišný - rybí olej vyrobený z tresčích jater. Oleje byly dávkovány v množství přídavku 1 % a 2 %. Pro kontrolu byl vyroben měkký salám bez přidaného oleje. U vzorků byly sledovány ukazatele související se senzorickou jakostí. Hodnoty TBARS poukazující na míru oxidace lipidů se s přídavkem olejů během skladování zvyšovaly. Akceptovatelnou hodnotu 2,5 mg MDA/kg překročily vzorky s přídavkem rybího oleje, ale také s přídavkem 2 % lněného oleje. Avšak ve výsledcích senzorické analýzy se nárůst těchto hodnot neprojevil. Instrumentálním měřením barvy salámů v nákroji, a sice hodnot L* a* b* a následným stanovením celkového rozdílu ΔE*ab byly zjištěny slabé až postřehnutelné rozdíly, nikoliv však střední až rušící rozdíly. V senzorické analýze se přídavek olejů projevil v pevnosti a přijatelnosti vůně, u řepkového oleje navíc na přijatelnosti vzhledu a barvy. V chuti a celkovém dojmu nebyly pokusné vzorky hodnoceny významně lépe nebo hůře oproti kontrole. Výrobky tak splňovaly základní požadavek pro reformulované výrobky, tzn. zachování senzorických vlastností.

Název v anglickém jazyce

The addition of oil to cooked salami and its effect on sensory quality

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to apply different types of oils by direct addition to Bologna, a finely milled soft salami. The selected oils were: linseed, milk thistle, and rapeseed and fish oil made from cod liver oil. The oils were dosed at 1 % and 2 %. For the control, cooked salami was processed without added oil. The samples were analysed for oxidative stability (TBARS), colour (instrumentally) and other sensory properties (sensory profile). TBARS values indicating the degree of lipid oxidation increased with the addition of oils. The acceptable value of 2.5 mg MDA/kg was exceeded by the samples with the addition of fish oil, but also with the addition of 2 % linseed oil. However, the sensory analysis did not show an increase in these values. The instrumental determination of L* a* b* values and the determination of the total difference showed weak to perceptible differences, but not moderate to disturbing differences. In the sensory analysis, the addition of the oils was reflected in the strength and acceptability of the aroma. In the case of rapeseed oil, it also affected the acceptability of appearance and colour. In taste and overall impression, the experimental samples were not significantly better or worse than the control. The products thus fulfilled the basic requirement for reformulated products - retaining sensory characteristics reminiscent of commercial products but acquiring interesting nutritional aspects.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

33

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

4-8,10-11

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—