Jakostní parametry měkkého salámu s masem volně žijící nutrie říční

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F23%3A43923219" target="_blank" >RIV/62156489:43210/23:43923219 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/62156489:43410/23:43923219

Výsledek na webu

<a href="https://doi.org/10.11118/978-80-7509-917-4" target="_blank" >https://doi.org/10.11118/978-80-7509-917-4</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Jakostní parametry měkkého salámu s masem volně žijící nutrie říční

Popis výsledku v původním jazyce

Nutrie říční (Myocastor coypus) je v České republice invazním druhem a množství ulovených jedinců se každoročně zvyšuje. Z hlediska udržitelnosti potravinových zdrojů by mělo být maso z ulovených zvířat dále zpracováváno. Cílem studie bylo porovnat kontrolní měkké salámy z vepřového masa (SVL) se salámy, ve kterých bylo libové vepřové nahrazeno z 33,4 % libovým masem nutrie (SNL). Mikrobiologické parametry se mezi těmito dvěma skupinami po výrobě významně nelišily (p &gt;0,05). Výsledky ukázaly, že mezi všemi barevnými parametry (L*, a*, b*) na řezu salámů byl průkazný rozdíl (p &lt;0,05). Oproti našemu očekávání, senzorická analýza vyškolenými hodnotiteli neprokázala žádné rozdíly (p &gt;0,05) mezi SVL a SNL. Náhrada vepřového masa libovým masem nutrie v tomto výrobku nezhoršuje jeho senzorické vlastnosti, hotový výrobek je mikrobiologicky bezpečný, a může spotřebitelům nabídnout zajímavé zpestření.

Název v anglickém jazyce

Quality parameters of soft salami with wild nutria meat

Popis výsledku anglicky

Nutria (Myocastor coypus) is an invasive species in the Czech Republic and catches are increasing every year. From the point of view of the sustainability of food resources, the meat from the wild animals should be further processed. The aim of the study was to compare control soft salami group made from lean pork (SVL) with salami where 33,4 % of pork lean meat (SNL) was replaced with lean nutria meat. The microbiological parameters were not significantly different between the two groups after processing (p &gt;0.05). The results showed that there was a significant difference (p &lt;0.05) between all the colour parameters (L*, a*, b*)on the salami cross-sections. Contrary to our expectation, the sensory analysis of salamis with trained evaluators showed no significant differences (p &gt;0.05) between SVL and SNL. The substitution of pork with lean nutria meat in this product does not degrade its sensory properties, the finished product is microbiologically safe, and may offer consumers an interesting option.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/EF19_073%2F0016670" target="_blank" >EF19_073/0016670: Interní grantová schémata Mendelovy univerzity v Brně</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLIX. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-917-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

491-498

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

28. 2. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—