Jaké zvolit koření do masného výrobku s podílem rybího masa? Vyhodnocení masných výrobků s podílem masa sumečka afrického (Clarias gariepinus)

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F23%3A43923737" target="_blank" >RIV/62156489:43210/23:43923737 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Jaké zvolit koření do masného výrobku s podílem rybího masa? Vyhodnocení masných výrobků s podílem masa sumečka afrického (Clarias gariepinus)

Popis výsledku v původním jazyce

Koření k masu prostě patří a je součástí receptury masných výrobků, od samého počátku jejich výroby. Ryby a rybí výrobky by v českých domácnostech měly být součástí jídelníčku, ať již pro nutriční důvody, tak i z hlediska zpestření naší stravy. Ne každý ze spotřebitelů je ovšem schopen akceptovat specifické senzorické vlastnosti rybího masa. Tento článek popisuje vyhodnocení masných výrobků s obsahem rybího masa s důrazem na jejich senzorickou přijatelnost. Byly vyrobeny tři druhy masných výrobků s využitím čerstvého masa sumečka afrického (Clarias gariepinus). Jednalo se o párky, měkký salám a konzervy. Při výrobě párků a salámů bylo ve srovnání s kontrolní skupinou využito podílu rybího masa ve výrobcích v obsahu 10 a 20 %. U těchto výrobků byly hodnoceny chemické, fyzikální, mikrobiologické a senzorické parametry. Z výsledků vyplynulo, že obsah rybí svaloviny významně ovlivnil některé sledované jakostní parametry (P &lt;0,05), ale vhodnou kombinací technologického postupu výroby s očekávaným určením masného výrobku lze docílit optimální jakost pro různé skupiny spotřebitelů. Nejvhodnější pro zařazení masa do receptury s ohledem na senzorickou přijatelnost se jeví měkký salám

Název v anglickém jazyce

What spices to choose for a meat product with a content of fish meat? Evaluation of meat products with the proportion of meat of African sharptooth catfish (Clarias Gariepinus)

Popis výsledku anglicky

The spice simply belongs to the meat and is part of the recipes of meat products, from the very beginning of their production. Fish and fish products in Czech households should be part of the diet, both for nutritional reasons and in terms of diversifying our diet. However, not every consumers are able to accept the specific sensory properties of fish meat. This article describes the evaluation of meat products containing fish meat with an emphasis on their sensory acceptability. Three types of meat products were made using fresh African catfish (Clarias Gariepinus). These were frankfurters, Bologna type sausage and meat preserves. In the production of frankfurters and sausage, the content of fish meat in products of 10 and 20% was used and compared to the control group without fish meat. In all meat products, chemical, physical, microbiological and sensory parameters were evaluated. The results showed that the fish meat content significantly affected some of the quality parameters (P &lt; 0.05), but a suitable combination of technological production process with the expected determination of the meat product can achieve optimal quality for different groups of consumers. Bologna type sausage appears to be the best for meat in the recipe with regard to sensory acceptability.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40103 - Fishery

Projekt

<a href="/cs/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Ověření možností prokazování použití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

34

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

4-12

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—