PSE, DFD a jiné odchylky zrání masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871147" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871147 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

PSE, DFD a jiné odchylky zrání masa

Popis výsledku v původním jazyce

Nejvýznamnější vadou vepřového masa je odchylka PSE. Jejím typickým projevem je rychlý pokles hodnoty pH45 pod 6,0 při současně vysoké vnitřní teplotě nad 40 °C. Důsledkem je částečná denaturace zejména myozinu a sarkoplazmatických bílkovin. Senzoricky se tato vada projevuje poklesem schopnosti masa vázat vodu, bledou barvou a nižší křehkostí. Výskyt PSE má genetickou predispozici v podobě mutací halothanového genu nebo RN-genu. Naproti tomu vada DFD je spojená s dlouhodobějším stresem před porážkou a ztrátou energetických rezerv ve svalovině. Vady masa lze omezit lepším zacházením s jatečnými zvířaty v předporážkovém období, konkrétně potom správnou délkou lačnění, vhodnými transportními podmínkami a ustájením na jatkách.

Název v anglickém jazyce

PSE, DFD and other meat quality defects

Popis výsledku anglicky

The most important defect of pork is the PSE meat. Rapid decline of pH45 under the value of 6,0 and high temperature within meat belong to the typical manifestations of PSE pork. This results in the partial denaturation of myosin and sarcoplasmic proteins. These changes contribute to the reduced water holding capacity, paler pork color and reduced meat tenderness. There is a genetic predisposition for PSE meat in the form of mutation of halothane gene or RN gene. On the other hand DFD meat is connectedwith the stressful conditions during ante-mortem period and the depletion of muscle glycogen. Meat quality defects can be reduced by better pre-slaughter management, mainly by the on-farm fasting time, conditions during transport or the lairage conditions in abattoirs.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

FM - Hygiena

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

23

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

57-61

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—