Porovnání metod pro detekci vad masa při jatečném opracování prasat

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43918178" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43918178 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání metod pro detekci vad masa při jatečném opracování prasat

Popis výsledku v původním jazyce

Při nesprávném postupu během jatečného opracování prasat mohou vznikat vady, které sice nemají přímý vliv na zdravotní nezávadnost masa, ale zhoršují jeho kvalitu. U vepřového masa je nejčastěji popisován výskyt vady masa s označením PSE maso (pale - bledé, soft - měkké, exudative - vodnaté). Tato vada má přímý vliv na technologické a kulinární využití vepřového masa. Pro posouzení výskytu vad se nejčastěji využívají hodnoty pH1, pH24 (pH po hodině a 24 hodinách po usmrcení zvířete), elektrická vodivost a barva masa. V rámci studie byly hodnoceny vybrané ukazatele na nové porážkové lince v podniku MASO UZENINY PÍSEK, a.s.. Z naměřených hodnot vyplývá, že výskyt vad masa je v případě postupů používaných na nové porážkové lince minimální. Vyhodnocením korelačních závislostí bylo zjištěno, že nejvíce závislé jsou na sobě hodnoty pH a elektrické vodivosti.

Název v anglickém jazyce

Comparison of methods for detecting defects during pork slaughtering

Popis výsledku anglicky

Incorrect processing during the slaughtering proces may give rise to defects which do not affect the health of the meat, but in particular, it aggravates its affinity and color. An example of such defects is the defect of pork meat PSE (pale, soft, exudative). These defects are related to the deterioration of the technological and culinary use of meat. For comparison of slaughter lines, the measured time course of pH decline was used. The pH1, pH24 (pH after an hour and 24 hours after killing), electrical conductivity, and colour were measured for the PSE meat quality assessment. In the study, selected indicators were evaluated on the new slaughter line in the company Maso uzeniny Písek a.s. After evaluating the monitored indicators, it was found that the occurrence of a meat defects on a new slaughter line was minimal. From the evaluation of correlation dependencies, it was found that the most dependent are the pH1 and the electrical conductivity.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

O - Projekt operacniho programu

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

2

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

36-40

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—