Nativní a modifikované škroby v masných výrobcích - detekce vstupní suroviny pomocí mikroskopických metod

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871351" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871351 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Nativní a modifikované škroby v masných výrobcích - detekce vstupní suroviny pomocí mikroskopických metod

Popis výsledku v původním jazyce

Škroby jsou významnou přírodní součástí mnoha potravinářských komodit, které významně ovlivňují, či určují jejich texturu a funkční vlastnosti. V masných výrobcích se můžeme setkat s různými druhy škrobů, u nás je to především bramborový, kukuřičný, pšeničný škrob a jejich různé formy modifikace. V této práci jsme se zabývali analýzou nativních a modifikovaných škrobů izolovaných z brambor a kukuřice pomocí světelné a skenovací elektronové mikroskopie. Jednotlivé škroby jsou charakteristické svým tvarema velikostí. U nativních škrobů je světelná mikroskopie užitečným nástrojem druhové identifikace škrobů na základě velikosti a tvaru, avšak u některých modifikovaných škrobů je detekce pomocí světelné mikroskopie nevhodná, zatímco vyšetření ve skenovacím elektronovém mikroskopu (SEM) poskytuje mnohem přehlednější informace o jejich morfologii i v případě vysoce rozpustných modifikovaných škrobů. SEM je schopna odlišit nativní škroby od modifikovaných škrobů a může tedy sloužit jako nást

Název v anglickém jazyce

The native and the modified starches in the meat products - detection of the raw materials using microscopy methods

Popis výsledku anglicky

The starches are an important part of many food stuff, which significantly influence or determine their texture and functional properties. In meat products we can meet with different types of starches, in our conditions especially with potato, maize andwheat starch and their various forms of modifications. In this study, we examined the analysis of the native and the modified starches isolated from potatoes and corn using light and scanning electron microscopy. The individual starches are characterizedby their shape and size. The light microscopy is a useful tool for species identification of native starches based on the size and the shape, but for the detection of some modified starches is inappropiate. While the examination of starches using scanning electron microscope (SEM) provides a much clearer information about their morphology, even in case of highly soluble modified starches. SEM is able to determine the native starches and the modified starches and may serve as a tool for

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

23

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

30-34

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—