Mikroskopická detekce izolovaných vepřových bílkovin v drobných masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874600" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874600 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikroskopická detekce izolovaných vepřových bílkovin v drobných masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Maso a masné výrobky patří vedle mléčných výrobků a pečiva k základním potravinám člověka. Ovšem při současném tlaku na nákupní a akční ceny masných výrobků v obchodních řetězcích musí průmyslový výrobce technologicky podstatnou část vazného masa nahradit, buď levnějšími masnými surovinami nižší jakosti, nebo vhodnými ingrediencemi a přídatnými látkami na stabilizaci díla, a to především u mělněných masných výrobků. Pro dosažení požadovaných vlastností hotových masných výrobků mohou využít výrobci výrazně levnějšího zdroje a to kolagenní bílkoviny ve formě izolovaných vepřových proteinů. Svými velmi specifickými funkčními vlastnostmi mají kolagenní bílkoviny využití zejména u výrobků, kde je potřeba zvýšení elasticity, zlepšení krájitelnosti a soudržnosti. Aplikace kolagenní bílkoviny se významně spolupodílí na redukci synereze v hotových masných výrobcích balených ve vakuu nebo ochranné atmosféře. V kombinaci s jinými živočišnými bílkovinami, například s krevní plasmou, jsou kolagenní bílkoviny využívány také jako ingredience, které napomáhají emulgaci, resp. stabilizaci díla mělněných masných výrobků. Cílem práce byl průkaz izolovaného vepřového proteinu v drobných masných výrobcích pomocí mikroskopických metod, kdy jako nejvhodnější se jeví použití cíleného barvení Calleja v kombinaci se světelnou mikroskopií.

Název v anglickém jazyce

Microscopic detection of porcine protein isolated in cooked meat products

Popis výsledku anglicky

Meat and meat products belongsbeside the dairy products and a bread to the essential food for humans. However, currentpressure on lowerprice and bargainprices of meat products in retail chainsforce an industrialmanufacturer to technologically substitute substantialportion of binding meat with eithercheaper meat raw materials of lowerqualityor with suitableingredients and additives for stabilizetion, particularly in meat products. To achieve the desiredproperties of the finished meat product, manufacturerscan use considerablycheaper source which are collagenproteins in the form of isolated pork proteins. With their very specific functionalproperties, collagenous proteins are usedparticularly for products where it is necessary to increase elasticity, improveease of slicing and cohesion. Application of collagen proteinsis a significant contributor to the reduction of syneresis in the finished meat products packaged in a vacuumor a protectiveatmosphere. In combination with other animal proteins such as blood plasma, are collagenous proteins used as ingredients that facilitate emulsification and stabilization of the meat products. The aim of this work was a detection of pork protein isolated in cooked meat products using microscopic methods where the most suitableseems to be the method of targeted dyeing Calleja in combination with light microscopy.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

27

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

27-30

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—