Dynamics of the biogenic amines formation in sausages with 45% of the common carp (Cyprinus carpio L.) meat

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Výsledek na webu

<a href="http://dx.doi.org/10.2376/0003-925X-68-112" target="_blank" >http://dx.doi.org/10.2376/0003-925X-68-112</a>

DOI - Digital Object Identifier

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Jazyk výsledku

němčina

Název v původním jazyce

Dynamik der Bildung biogener Amine in Würsten mit 45 % Fleischanteil vom Karpfen (Cyprinus carpio L.)

Popis výsledku v původním jazyce

Ziel der Arbeit war, die Dynamik der Bildung von biogenen Aminen (BA) in unver­packten und vakuumverpackten Bratwürsten mit 45% Fleischanteil vom Karpfen ­(Cyprinus carpio L.) zu erfassen, die in warmem Rauch geräuchert und 30 Tage lang bei einer Temperatur von +2 ? 2 °C gelagert wurden (Experimentproben: Fish/Air resp.Vacuum). Als Kontrollproben dienten unverpackte und vakuumverpackte Bratwürste aus Schweinefleisch (Control/Air resp. Vacuum). Analysiert wurden die Proben unmittelbar nach der Herstellung (am 1. Tag) und dann im Laufe des Lagerungsexperiments (am 6., 9., 13., 16., 20., 23., 27. und 30. Tag). Zur Bestimmung der biogenen Amine wurde Hochleistungsflüssigkeitschromatographie in Verbindung mit Tandem-Massenspektrometrie eingesetzt. Der Gesamtgehalt biogener Amine (mg/kg) in den Bratwürsten mit 45 % Karpfenfleischanteil (Fish Air: 86.20 ? 2.83/Vacuum: 92.63 ? 4.53) war im Vergleich zu den Kontrollwürsten (Control Air: 74.16 ? 2.04/Vacuum: 75.60 ? 2.46) höher, unabhängig von der Art der Verpackung/Lagerung. Am meisten (mg/kg) war Spermin enthalten (Fish/Air: 79.48 ? 2.59, Fish/Vacuum: 87.26 ? 4.78, Control/Air: 69.49 ? 2.00, Control/Vacuum: 70.73 ? 3.73), Histamin lag unter 0.5 mg/kg. Kadaverin (0.192), Tryptamin (0.0092) und 2-Phenylethylamin (0.0055) waren in Mengen enthalten, die unter dem Detektionslimit lagen (Wert in mg/kg in Klammern). Die Arbeit wies nach, dass die Aufnahme von biogenen ­Aminen, insbesondere Histamin, durch den Verzehr von Bratwürsten mit 45 % Fleischanteil vom Karpfen vergleichbar ist mit jenem beim Verzehr traditioneller Bratwürste aus Schweinefleisch. Der Verzehr von Bratwürsten mit Karpfenfleischanteil ist als sicher für die Gesundheit des Menschen anzusehen.

Název v anglickém jazyce

Dynamics of the biogenic amines formation in sausages with 45% of the common carp (Cyprinus carpio L.) meat

Popis výsledku anglicky

The aim was to compare the biogenic amines (BAs) content in sausages with different processing (Control/pork sausages, Fish/experimental sausages with 45 % carp meat/) and packaging characteristics (Air/Vacuum) stored for 30 days at 2 +/- 2 degrees C. Samples were taken on the 1st, day of production and during the experiment (Days 6, 9, 13, 16, 20, 23, 27 and 30). Measurement was based on high-performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry. The total BAs content (mg/kg) in unpacked (Fish/Air: 86.20 +/- 2.83) and packed (Fish/Vacuum: 92.63 +/- 4.53) sausages was higher than that in the pork sausages (Control/Air. 74.16 +/- 2.04, Control/Vacuum: 75.60 +/- 2.46). The greatest proportion of BAs (mg/kg) was made up of spermine (Fish/Air. 79.48 +/- 2.59, Fish/Vacuum: 87.26 +/- 4.78, Control/Air: 69.49 +/- 2.00, Control/Vacuum: 70.73 +/- 3.73). Histamine was present at a quantity of less than 0.5 mg/kg. Cadaverine, tryptamine and 2-phenylethylamine were not detected in any of the groups of samples.

Druh

J_imp - Článek v periodiku v databázi Web of Science

CEP obor

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OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Archiv für Lebensmittelhygiene

ISSN

0003-925X

e-ISSN

—

Svazek periodika

68

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

DE - Spolková republika Německo

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

112-116

Kód UT WoS článku

000423500700002

EID výsledku v databázi Scopus

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