Porovnání textury u třešňového a meruňkového džemu s přídavky vybraných hydrokoloidů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876427" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876427 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání textury u třešňového a meruňkového džemu s přídavky vybraných hydrokoloidů

Popis výsledku v původním jazyce

Ovoce představuje důležitý zdroj cenných nutričních látek pro lidské zdraví. Větší část vyprodukovaného ovoce je zpracováno do potravinářských výrobků jako jsou džemy. Pro výrobu vzorků džemů byly použity třešně (Prunus avium) a meruňky (Prunus magnapavliciana). Do těchto vzorků byl přidán pektin, ? and ?-karagenan. Želírující činidla byla přidána v různých koncentracích: 0,5 %, 1 % a 2 %. U vzorků džemů byly stanoveny texturní parametry: pevnost (g), konzistence (g/sec), soudržnost (g) a index viskozity (g/s). Největší hodnoty sledovaných texturních parametrů byly naměřeny u vzorků s přídavkem karagenanů. Výsledky ukazují, že mezi přídavky karagenanů a pektinu je významný rozdíl (p &lt;0,05). Cílem tohoto výzkumu bylo porovnání vlivu vybraných hydrokoloidů na texturní parametry ovocného džemu.

Název v anglickém jazyce

Comparasion of textural parameters of cherry and apricot jams prepared with different hydrocolloids

Popis výsledku anglicky

Fruits represent an important source of valuable nutritional rich compounds for human health. The bigger part of grown fruits is processed into food products such as jams. Cherries (Prunus avium) and apricots (Prunus magnapavliciana) were used for laboratory jam production. Jam samples were produced with addition of pectin, ? and ?-karagenanů. Gelling agents were used in different concentrations: 0,5 %, 1 % a 2 %. The differences between different jam samples were distinguished by textural parameters determinations. Following textural parameters were estimated: firmness (g), consistency (g/sec), cohesiveness (g) and viscosity index (g/sec). Overall, the samples produced with carrageenans gained bigger values for textural parameters. The research is clearly indicating the possibility of carrageenans usage in jam production, with emphasis that differences in comparison with jam produced with pectin are significant (p&lt;0,05). The aim of the research was to compare the influence of selected hydrocolloids on fruit jam textural parameters.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník abstraktů XLIV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-541-1

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

75-81

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

28. 2. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—