Tepelná úprava masa: vliv na strukturu, senzorické vlastnosti a mikrobiologickou kvalitu. 1. část: Struktura kosterní svaloviny.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876477" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876477 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Tepelná úprava masa: vliv na strukturu, senzorické vlastnosti a mikrobiologickou kvalitu. 1. část: Struktura kosterní svaloviny.

Popis výsledku v původním jazyce

Základní stavební jednotkou kosterních svalů jsou svalová vlákna. Hlavními organelami svalových vláken jsou myofibrily, které vyplňují až 80 procent vnitřního objemu. Myofibrily jsou tvořené bílkovinnými kontraktilními a funkčními strukturami ? myofilamenty. Nejmenší kontraktilní jednotkou svalového vlákna je tzv. sarkomera. Kromě kontraktilních myofilament je pro smrštění svalu a post mortem pro tuhost masa významný komplex dalších strukturálních útvarů ? cytoskelet. Na tvorbě cytoskeletu se podílejí Z-disky, M-linie a vlákna bílkoviny titinu. Mezi multifunkčními bílkovinami cytoskeletu sarkomery existuje dynamická výměna. Intramuskulární pojivová tkáň plní v kosterní svalovině několik funkcí. Základní složení pojivové tkáně představuje extracelulární matrix, což znamená mimobuněčnou hmotu tvořenou vláknitými bílkovinami (zejména kolagenem) obklopenými amorfní substancí glykoproteinů a proteoglykanů.

Název v anglickém jazyce

Meat cooking: effect on the structure, sensory characteristics and microbiological quality-Part 1: Structure of skeletal muscle

Popis výsledku anglicky

Muscle fibers represent a basic unit of the skeletal muscle architecture. The major organelles within muscle fiber are the myofibrils, occupying about 80 % of the internal volume. Myofibrils consist of protein contractile and functional structures ? the myofilaments. The smallest contractile unit of the muscle fiber is the sarcomere. In addition to the contractile myofilaments, cytoskeletal protein structures play a significant role in muscle contraction and post mortem in meat tenderness. Z-disks, M-lines and protein fibers of titin are involved in cytoskeleton formation. There is a dynamic exchange among the multifunctional cytoskeleton proteins within sarcomere. Intramuscular connective tissue fills several functions in the skeletal muscle. The basic composition of the connective tissue is an extracellular matrix, composed of fibrous proteins (especially collagen) surrounded by the amorphous substance of glycoproteins and proteoglycans.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

18-26

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—