Dependence of certain egg parameters on the pH of the albumen and yolk

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876516" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876516 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

slovinština

Název v původním jazyce

Závislosť vybraných parametrov vajec na pH bielka a žĺtka

Popis výsledku v původním jazyce

Táto štúdia bola zameraná na sledovanie závislosti medzi pH vaječných zložiek a vybranými funkčnými a fyzikálnymi vlastnosťami vajec. K analýzam boli použité čerstvé vajcia a vajcia skladované 35 dní. Výsledkami našej štúdie bolo preukázané, že pH bielka pozitívne koreluje s hodnotami pevnosti bielkového gélu (r = 0,65; p = 0,041) a objemom bielkovej peny (r = 0,71; p = 0,023). Naopak, medzi pH bielka a stabilitou bielkovej peny bola zistená negatívna korelácia (r = - 0,79; p = 0,007). Pozorovaním vzťahu medzi pH žĺtka a pevnosťou vitelinnej membrány bolo zistené, že medzi parametrami existuje veľmi silná závislosť (r = - 0,91; p &lt; 0,001). S narastajúcim pH žĺtka klesali hodnoty pevnosti žĺtkovej membrány.

Název v anglickém jazyce

Dependence of certain egg parameters on the pH of the albumen and yolk

Popis výsledku anglicky

This study was aimed at monitoring the dependence between pH of egg components and certain functional and physical properties of eggs. Fresh eggs and eggs stored for 35 days were analysed. The results of our study shown that the pH of the protein correlates positively with the protein gel strength (r = 0.65, p = 0.041) and the protein foam volume (r = 0.71, p = 0.023). Conversely, a negative correlation was found between the albumen pH and the stability of the albumen foam (r = - 0.79, p = 0.007). Such observed relation between the yolk pH and the vitellinne membrane strength, indicate that there is a very strong dependence between the parameters (r = - 0.91; p &lt;0.001). With the increasing pH of the yolk, the values of yolk membrane strength decreased.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin XLVIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-807-4

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

136-141

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

17. 10. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—