Sledování dynamiky růstu Yersinia enterocolitica v mletém vepřovém mase

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43877131" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43877131 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sledování dynamiky růstu Yersinia enterocolitica v mletém vepřovém mase

Popis výsledku v původním jazyce

Prezentovaná studie hodnotí růstový potenciál Yersinia enterocolitica v mletém vepřovém mase bez přídavku a s přídavkem přibližně 1 % NaCl za různých skladovacích teplot (2, 4 a 8 °C). Hodnocení dynamiky růstu Y. enterocolitica bylo provedeno za využití Baranyi-Robertsova růstového modelu. U vepřového masa bez přídavku NaCl byly při všech teplotách skladování vytvořené růstové modely kompletní, přičemž teplota skladování ovlivnila délku trvání lag fáze růstu i maximální počet Y. enterocolitica po 14 dnech skladování. Oproti tomu v případě mletého masa obohaceného přídavkem NaCl došlo k vytvoření kompletní růstové křivky pouze při teplotě 8 °C. Výsledky studie ukazují, že mleté vepřové maso je vhodným prostředím pro růst Y. enterocolitica, a to i při nízkých teplotách. Přídavek NaCl v množství do 1 % je schopen omezit, nikoli však zcela zastavit růst Y. enterocolitica.

Název v anglickém jazyce

Monitoring of Yersinia enterocolitica growth dynamics in minced pork

Popis výsledku anglicky

This study examines the growth potential of Yersinia enterocolitica in minced pork meat without and with addition of approximately 1% NaCl at different storage temperatures (2, 4 and 8 °C). Y. enterocolitica growth dynamics was studied using a Baranyi-Roberts model for microbial growth. In the case of pork without NaCl addition, the created growth models were complete at all temperatures. The storage temperature influenced both the duration of lag phase of growth and the maximum number of Y. enterocolitica after 14 days of storage. On the other hand, in the case of minced meat enriched with NaCl, a complete growth curve was created only at 8 °C. The results of the study show that minced pork is a suitable environment for Y. enterocolitica growth, even at low temperatures. The additon of NaCl in an amount of up to 1% is able to reduce but not completely stop Y. enterocolitica growth.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

38-42

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—