Volný oxid siřičitý ve víně a ovlivnění jeho koncentrace při skladování přídavkem vitaminu C

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43877595" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43877595 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Volný oxid siřičitý ve víně a ovlivnění jeho koncentrace při skladování přídavkem vitaminu C

Popis výsledku v původním jazyce

Oxid siřičitý se široce používá pro své stabilizační a stárnoucí ochranné vlastnosti, ale zejména pro ochranu vín před oxidačními procesy. I přes rozsáhlou diskusi o zdravotních rizicích je oxid siřičitý stále obtížné nahradit. Je však možné podpořit jeho účinek a různými látkami snížit obsah oxidu siřičitého ve víně. Tento výzkum byl zaměřen na vliv kyseliny askorbové jako látky s významnými oxidoredukčními vlastnostmi na hladiny oxidu siřičitého ve 14 vzorcích mladých bílých vín. Vína byla zakoupena od drobných výrobců, kteří při výrobě vína nepoužívají žádné moderní technologie. Vzorky pocházely ze tří vinařských podoblastí (Slovácko, Znojmo a Mikulov). Vína obsahovala oxid siřičitý v koncentracích 40 - 60 mg SO2.l-1. Sulfurace byla prováděna roztokem hydrogensiřičitanu amonného (&quot;kapalná síra&quot;). Následně byla ke každému vínu přidána kyselina askorbová. Konečná koncentrace kyseliny askorbové ve vzorcích byla 5 mg.l-1. Jako kontrola byla také skladována vína bez přídavku kyseliny askorbové. Hladiny oxidu siřičitého byly stanoveny po pěti a deseti měsících splnění OIV-MA-AS323-04B DIOSU. Výsledky ukázaly, že ve skladovacích vínech byla vyšší hladina volného oxidu siřičitého. Stanovení bylo provedeno retifikovanou askorbovou kyselinou. Tím byla potvrzena úloha kyseliny askorbové při ochraně vín před oxidací.

Název v anglickém jazyce

FREE SULFUR DIOXIDE IN WINE AND INFLUENCING ITS CONCENTRATION WHEN STORING BY ADDITION OF VITAMIN C

Popis výsledku anglicky

Sulfur dioxide is widely used for its stabilizing and wine aging protective properties, but especially to protect wines against oxidation processes. Despite the extensive discussion of the health risks, sulfur dioxide is still difficult to replace. However, it ?s possible to promote its effect and by various substances reduce sulfur dioxide content in wine. This research wasfocused on the effect of ascorbic acid, as a substance with significant oxidoreduction properties, on the sulfur dioxide levels in 14 samples of young white wines. The wines were purchased from small-scale producers, who do not use any modern technologiesin the wine production. The samples originated from three wine growing sub-regions (Slovacko region, Town of Znojmo and Town of Mikulov). The wines contained sulfur dioxide in the concentrations of 40 -60 mg SO2.l-1. Sulfurization was carried out with a solution of ammonium bisulfite (&quot;Liquid sulfur&quot;). Subsequently, ascorbic acid was added to each wine. The final concentration of ascorbic acid in the samples was 5 mg.l-1. As a control, wines without the addition of ascorbic acid were also stored. The sulfur dioxide levels were determined after five and ten month compliance OIV-MA-AS323-04B DIOSU. The results demonstrated that there were higher levels of free sulfur dioxide in wines fos of storage. The determination was carried out in retified with ascorbicacid. Thereby, the role of ascorbic acid in the protection of wines against oxidation was confirmed.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin CzechFoodChem 2019: Sborník příspěvků

ISBN

978-80-86909-98-1

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

135-139

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářský Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—