Rib-eye-, flank-, rump- nebo striploin-steak: Hmotnostní ztráty plátků masa při tepelné úpravě v konvektomatu a vybrané senzorické a instrumentální vlastnosti

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879242" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879242 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie" target="_blank" >https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Rib-eye-, flank-, rump- nebo striploin-steak: Hmotnostní ztráty plátků masa při tepelné úpravě v konvektomatu a vybrané senzorické a instrumentální vlastnosti

Popis výsledku v původním jazyce

Na Veterinární a farmaceutické univerzity Brno bylo tepelně ošetřeno a analyzováno celkem 144 vzorků plátků hovězího masa (nízký roštěnec, vysoký roštěnec, květová špička, flank). Byly zjišťovány hmotnostní ztráty plátků masa o síle 20?25 mm a s podílem 1 % soli při tepelné úpravě opékáním v konvektomatu. Maso ztratilo v průměru od 13,6 % do 32,7 % své váhy v závislosti na použité teplotě, délce tepelné úpravy, druhu masa a úpravě (s tenderizací, nebo bez). Vyšší podíl ztrát byl spojen s vyšší teplotou při opékání. Tenderizace pozitivně ovlivnila křehkost masa. Nízký roštěnec z jalovic byl křehčí než z býků.

Název v anglickém jazyce

Rib-eye-, flank-, rump- or striploin-steak: Cooking loss during heat treatment in the combi-oven and selected sensory and instrument properties

Popis výsledku anglicky

At the Veterinary and Pharmaceutical University of Brno, a total of 144 samples of beef steaks (striploin, rib-eye, rump, flank) were cooked and analyzed. The cooking losses of meat slices with a thickness of 20-25 mm and with a proportion of 1.0 % of salt during heat treatment by broiling in a combi oven were determined. On average, meat lost between 13.6 % and 32.7 % of its weight, depending on the temperature used, the length of the cooking, the type of meat and the treatment of fresh meat (with or without tenderization). Higher cooking losses was associated with a higher temperature during cooking. Tenderization had a positive effect on the tenderness of the meat. The striploin steaks obtained from heifers were more tender than slices of bull meat.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-785-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

384-392

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

3. 3. 2021

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—