Rib-eye-, flank-, rump- nebo striploin-steak: hmotnostní ztráty plátků masa při tepelné úpravě v konvektomatu a vybrané senzorické a instrumentální vlastnosti

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879244" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879244 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-3/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-3/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Rib-eye-, flank-, rump- nebo striploin-steak: hmotnostní ztráty plátků masa při tepelné úpravě v konvektomatu a vybrané senzorické a instrumentální vlastnosti

Popis výsledku v původním jazyce

Celkem bylo tepelně ošetřeno a analyzováno 144 vzorků plátků hovězího masa (nízký roštěnec, vysoký roštěnec, květová špička, flank). Byly zjišťovány hmotnostní ztráty plátků masa o síle 20-25mm a s podílem 1% soli při tepelné úpravě opékáním v konvektomatu. Maso ztratilo v průměru od 13,6% do 32,7% své váhy v závislosti na použité teplotě, délce tepelné úpravy, druhu masa a úpravě (s tenderizací, nebo bez). Vyšší podíl ztrát byl spojen s vyšší teplotou při opékání. Tenderizace pozitivně ovlivnila křehkost masa. Nízký roštěnec z jalovic byl křehčí než z býků. Během tepelné úpravy masa došlo k zvýšení hodnot pH masa.

Název v anglickém jazyce

Rib-eye-, flank-, rump- or striploin-steak: cooking loss during heat treatment in the combi-oven and selected sensory and instrument properties

Popis výsledku anglicky

A total of 144 samples of beef steaks (striploin, rib-eye, rump, flank) were cooked and analyzed. The cooking losses of meat slices with a thickness of 20-25mm and with a proportion of 1.0% of salt during heat treatment by broiling in a combi oven were determined. On average, meat lost between 13.6% and 32.7% of its weight, depending on the temperature used, the length of the cooking, the type of meat and the treatment of fresh meat (with or without tenderization). Higher cooking losses was associated with a higher temperature during cooking. Tenderization had a positive effect on the tenderness of the meat. The striploin steaks obtained from heifers were more tender than slices of bull meat. During the cooking of meat, the pH values of the meat increased.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

43-46

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—