Why and how the pH value in the muscles decreases during the conversion into meat

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DOI - Digital Object Identifier

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Jazyk výsledku

němčina

Název v původním jazyce

Warum und wie der pH-Wert in Muskeln bei deren Umwandlung zu Fleisch sinkt

Popis výsledku v původním jazyce

Ziel dieses Übersichtsartikels ist, über aktuelle Erkenntnisse zu biochemischen Prozessen in Muskeln nach der Schlachtung von Tieren mit Hinblick auf Änderungen der pH-Werte im Fleischzu informieren. Unmittelbare Energiequelle für Muskeln ist das Adenosintriphosphat (ATP). Es gibt drei grundlegende Energiewege, über die Muskeln den ATP-Spiegel aufrechterhalten. Dazu gehören das sogenannte Phosphagensystem, die Glykolyse und oxidative Phosphorylierung. Die Fähigkeit des Phosphagensystems, das ATP-Gleichgewicht in der Muskulatur postmortal aufrecht zu erhalten, ist begrenzt durch die verfügbare Konzentrationn an Kreatinphosphat (PCr) und Adenosin-Nukleotiden zum Zeitpunkt der Schlachtung. Sobald der PCr-Spiegelunter einem bestimmten Grenzwert absinkt, werden Abbau des Muskel-Glykogens (Glykogenolyse) und Glykolyse zum dominierenden Stoffwechselweg der ATP-Produktion. Der unterschiedliche Energiemetabolismus in Muskeln ist bestimmt durch sie Mengenverhältnisse der vorhandenen Muskelfasern, wodurch Tempo und Ausmaßdes pH-Rückgangs beeinflusst werden. Verlauf und Intensität der Aufsäuerung der Muskeln spiegeln sich in einer Reihe von qualitativen Merkmalen wider, zum Beispiel Farbe, Wasserbindung, Mürbheit oder Saftidkeit des Fleisches.

Název v anglickém jazyce

Why and how the pH value in the muscles decreases during the conversion into meat

Popis výsledku anglicky

The aim of the article is to inform about current knowledge of biochemical processes in muscles after slaughter with regard to the development of pH values in meat. The immediate source of energy for muscle is ATP (adenosine triphosphate). There are three main energy pathways by which muscles restore ATP levels. These include the so-called phosphagen system, glycolysis and oxidative phosphorylation. The ability of the phosphagen system to maintain ATP balance postmortem in muscle is limited to the available concentration of creatine phosphate (PCr) and adenosine nucleotides at the time of slaughter. Once PCr levels fall below a certain level, muscle glycogen degradation (glycogenolysis) and glycolysis become the dominant metabolic pathways for ATP production. The different energy metabolism in the muscles is determined by the quantity ratios of the muscle fibers present, which affects the rate and extent of the decrease in pH values. The course and intensity of muscle acidification is reflected in a number of qualitative characteristics, such as meat color, firmness, tenderness or juiciness.

Druh

J_imp - Článek v periodiku v databázi Web of Science

CEP obor

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OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

—

Svazek periodika

101

Číslo periodika v rámci svazku

11

Stát vydavatele periodika

DE - Spolková republika Německo

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

96-101

Kód UT WoS článku

000731413900077

EID výsledku v databázi Scopus

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