Proč a jak klesá hodnota pH ve svalech při jejich přeměně v maso

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879325" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879325 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-3/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-3/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Proč a jak klesá hodnota pH ve svalech při jejich přeměně v maso

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem přehledového článku je informovat o současných poznatcích biochemických procesů ve svalech po porážce jatečných zvířat s ohledem na vývoj hodnot pH v mase. Bezprostředním zdrojem energie pro sval je ATP (adenosintrifosfát). Existují tři hlavní energetické dráhy, kterými svaly obnovují hladinu ATP. Patří mezi ně tzv. fosfagenový systém, glykolýza a oxidační fosforylace. Schopnost fosfagenového systému udržet postmortálně ve svalech rovnováhu ATP je omezena na dostupnou koncentraci kreatinfosfátu (PCr) a adenosinových nukleotidů v okamžiku porážky. Jakmile klesne hladina PCr pod určitou hladinu, stane se dominantní metabolickou dráhou na produkci ATP odbourávání svalového glykogenu (glykogenolýza) a glykolýza. Rozdílný energetický metabolismus ve svalech je určený množstevními poměry přítomných svalových vláken, což ovlivňuje tempo a rozsah poklesu hodnot pH. Průběh a intenzita okyselení svalu se odráží v řadě kvalitativních znaků, jako jsou barva masa, vaznost, křehkost nebo šťavnatost.

Název v anglickém jazyce

Why and how the pH value in the muscles decreases during the conversion into meat

Popis výsledku anglicky

The aim of the article is to inform about current knowledge of biochemical processes in muscles after slaughter with regard to the development of pH values in meat. The immediate source of energy for muscle is ATP (adenosine triphosphate). There are three main energy pathways by which muscles restore ATP levels. These include the so-called phosphagen system, glycolysis and oxidative phosphorylation. The ability of the phosphagen system to maintain ATP balance postmortem in muscle is limited to the available concentration of creatine phosphate (PCr) and adenosine nucleotides at the time of slaughter. Once PCr levels fall below a certain level, muscle glycogen degradation (glycogenolysis) and glycolysis become the dominant metabolic pathways for ATP production. The different energy metabolism in the muscles is determined by the quantity ratios of the muscle fibers present, which affects the rate and extent of the decrease in pH values. The course and intensity of muscle acidification is reflected in a number of qualitative characteristics, such as meat color, firmness, tenderness or juiciness.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

34-38

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—