What influences cooking losses, tenderness, and juiciness while cooking pork meat?
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879302" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879302 - isvavai.cz</a>
Nalezeny alternativní kódy
RIV/00216224:14110/21:00124176
Výsledek na webu
<a href="https://www.webofscience.com/wos/woscc/full-record/WOS:000678204000070" target="_blank" >https://www.webofscience.com/wos/woscc/full-record/WOS:000678204000070</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
angličtina
Název v původním jazyce
What influences cooking losses, tenderness, and juiciness while cooking pork meat?
Popis výsledku v původním jazyce
The aim of the present study was to determine cooking losses in selected types of pork meat (neck, loin, shoulder, belly) during various kinds of cooking. Principal component analysis was used to investigate the general relationships between cooking losses, pH value of fresh meat, salt (%J, Warner-Bratzler 1W-B) shear force and sensory properties of meat. Pork loin samples treated with a salt level of 0 or 0.5% showed higher cooking losses and lower juiciness than samples treated with a salt level of 1.0 or 1.5%. Roasting in the convection oven seems to be the most suitable method of cooking pork, leading to the best results for the evaluation of tenderness, flavour and the lowest value of W-B.
Název v anglickém jazyce
What influences cooking losses, tenderness, and juiciness while cooking pork meat?
Popis výsledku anglicky
The aim of the present study was to determine cooking losses in selected types of pork meat (neck, loin, shoulder, belly) during various kinds of cooking. Principal component analysis was used to investigate the general relationships between cooking losses, pH value of fresh meat, salt (%J, Warner-Bratzler 1W-B) shear force and sensory properties of meat. Pork loin samples treated with a salt level of 0 or 0.5% showed higher cooking losses and lower juiciness than samples treated with a salt level of 1.0 or 1.5%. Roasting in the convection oven seems to be the most suitable method of cooking pork, leading to the best results for the evaluation of tenderness, flavour and the lowest value of W-B.
Klasifikace
Druh
J<sub>imp</sub> - Článek v periodiku v databázi Web of Science
CEP obor
—
OECD FORD obor
40301 - Veterinary science
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2021
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Fleischwirtschaft
ISSN
0015-363X
e-ISSN
—
Svazek periodika
101
Číslo periodika v rámci svazku
6
Stát vydavatele periodika
DE - Spolková republika Německo
Počet stran výsledku
8
Strana od-do
112-119
Kód UT WoS článku
000678204000070
EID výsledku v databázi Scopus
—