Ovlivňuje druh zvířete hmotnostní ztráty při tepelné úpravě anatomicky shodných výsekových mas?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880157" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880157 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Ovlivňuje druh zvířete hmotnostní ztráty při tepelné úpravě anatomicky shodných výsekových mas?

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo analyzovat hmotnostní ztráty vepřové pečeně a nízkého roštěnce při shodných podílech soli a se shodnou technologií tepelné úpravy. Celkem bylo tepelně ošetřeno a analyzováno 520 vzorků hovězího masa (nízký roštěnec, vysoký roštěnec) a vepřového masa (vepřová pečeně, vepřová krkovice). Hmotnostní ztráty při tepelné úpravě byly zjišťovány na kontaktním grilu, pečením v konvektomatu a opékáním v konvektomatu. U obou druhů hovězího masa byly zajištěny vzorky s dobou zrání 5 dní a s dobou zrání 21 dní. Pro každý druh tepelné úpravy a daný typ masa (kusy, plátky, podíl soli, pohlaví, doba zrání) bylo analyzováno vždy 8 dílčích vzorků. Podle výsledků chemického složení vepřové pečeně a nízkého roštěnce nebyly patrné rozdíly v podílech sušiny, tuku, ani v hodnotách pH. Srovnáním hmotnostních ztrát vepřové pečeně a nízkého roštěnce při shodných metodách tepelné úpravy a shodných podílů soli se zjistily přibližně v polovině případů statisticky významné rozdíly. Neprokázalo se tedy, že by se u anatomicky shodných druhů hovězích a vepřových výsekových mas projevila při stejných podmínkách shodná výše ztrát.

Název v anglickém jazyce

Comparison of cooking loss of pork loin and beef striploin in different ways of heat treatment

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to evaluate the cooking loss of pork loin and beef striploin with the same proportions of salt and with the same cooking technology. A total of 520 samples of beef and pork meat samles were heat cooked and evaluated. Cooking loss during grilling was determined on a contact grill, roasting in a convection oven and broiling in a combi oven. Samples with an ageing period of 5 days or 21 days were provided for both types of beef.. For each type of cooking and the given type of meat (pieces, slices, salt content, sex, aging time), 8 sub-samples were evaluated. According to the results of the chemical composition of pork loin and beef striploin samples, there were no obvious differences in the proportions of dry matter, fat, or pH values. By comparing the weight losses of pork loin and beef striploin with the same cooking methods and the same salt proportions, statistically significant differences were found in about half of the samples. Thus, it has not been demonstrated that anatomically identical species of beef and pork cuts show the same cooking losses under the same conditions.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

33

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

46-50

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—