Retence soli v mase po tepelné úpravě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879231" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879231 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Retence soli v mase po tepelné úpravě

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem předkládané studie bylo zjistit skutečnou retenci soli u různých druhů vepřového a hovězího masa. Kusy a plátky masa byly tepelně ošetřeny v zařízení horkovzdušná trouba, kontaktní gril, konvektomat a lázeň sous vide. Pro experiment bylo použito čerstvé vepřové maso bez kosti do 48 hod od poražení a hovězí maso nízký roštěnec s dobou zrání 5 a 21 dní. Ke kontrole podílu soli v jednotlivých vzorcích masa byla použita metoda atomové absorpční spektrometrie, naměřený obsah sodíku byl přepočten na obsah soli podle vzorce sůl = sodík x 2,5. Nejnižší retence soli (0,61 %) byla u plátků nízkého roštěnce z jalovice s dobou zrání masa 21 dní. Tyto plátky masa byly tepelně upravené opékáním v konvektomatu v režimu 163°C/75°C/13 min. Nejvyšší nasolení bylo naměřeno při opékání plátků pečeně v horkovzdušné troubě v režimu 163°C/75°C/60 min (1,48 %).

Název v anglickém jazyce

Salt retention in meat after heat treatment

Popis výsledku anglicky

The aim of the submitted study was to determine the real salt retention in different types of pork and beef. The pieces and slices of meat were heat treated in a hot air oven, a contact grill, a combi oven and a sous vide bath. Fresh boneless pork within 48 hours of slaughter and striploin steak with ripening times of 5 and 21 days were used for the experiment. The method of atomic absorption spectrometry was used to check the proportion of salt in individual meat samples, the measured sodium content was converted to the salt content according to the formula salt = sodium x 2.5. The lowest salt retention (0.61%) was in the slices of striploin heifer with a meat ripening time of 21 days. These meat slices were heat treated by roasting in a combi oven at 163 ° C / 75 ° C / 13 min. The highest salting was measured when roasting pork loin slices in a hot air oven at 163 °C / 75 °C / 60 min (1.48 %).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin L. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-859-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

178-181

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

13. 10. 2021

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—