Obsah omega-3 mastných kyselin v tepelně upraveném mase lososa obecného
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879495" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879495 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie" target="_blank" >https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Obsah omega-3 mastných kyselin v tepelně upraveném mase lososa obecného
Popis výsledku v původním jazyce
Tato práce se zabývá stanovením zastoupení n-3 polynenasycených mastných kyselin (PUFA) v mase lososa obecného po různých tepelných úpravách (na másle, na přepuštěném másle ghee, v páře, pošírování v bujónu, sous-vide, mikrovlnný ohřev). Mastné kyseliny byly stanoveny ve formě methylesterů pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizační detekcí. Statisticky vysoce významně (p < 0,01) nejnižší obsah n-3 PUFA byl zjištěn v lososu upraveném na másle - kyselina ?-linolenová (ALA) 1,088 +- 0,061 g/100g; kyselina eikosapentaenová (EPA) 0,344 +- 0,020 g/100g; kyselina dokosahexaenová (DHA) 0,845 +- 0,060 g/100g). Statisticky vysoce významně (p < 0,01) nejvyšší množství stanovených n-3 PUFA bylo zjištěno v lososu tepelně upraveném bez tuku v mikrovlnné troubě (ALA 2,138 +- 0,123 g/100g; EPA 0,631 +- 0,014 g/100g; DHA 1,364 +- 0,029 g/100g) a způsobem sous-vide (ALA 2,062 +- 0,102 g/100g; EPA 0,680 +- 0,033 g/100g; DHA 1,251 +- 0,066 g/100g).
Název v anglickém jazyce
Omega-3 fatty acid content in heat treated salmon
Popis výsledku anglicky
This work deals with the determination of the content of n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) in salmon meat after various heat treatments (on butter, on ghee butter, steam, poaching in broth, sous-vide, microwave heating). Fatty acids were determined in the form of methyl esters by gas chromatography with flame ionization detection. Statistically highly significant (p <0.01) the lowest content of n-3 PUFA was found in salmon prepared on butter - alpha-linolenic acid (ALA) 1.088 +- 0.061 g / 100g; eicosapentaenoic acid (EPA) 0.344 +- 0.020 g / 100 g; docosahexaenoic acid (DHA) 0.845 +- 0.060 g / 100 g). Statistically highly significant (p <0.01) the highest amount of determined n-3 PUFA was found in heat-treated salmon without fat in a microwave oven (ALA 2.138 +- 0.123 g / 100g; EPA 0.631 +- 0.014 g / 100g; DHA 1.364 +- 0.029 g / 100g) and by the sous-vide method (ALA 2.062 +- 0.102 g / 100g; EPA 0.680 +- 0.033 g / 100g; DHA 1.251 +- 0.066 g / 100g).
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
40301 - Veterinary science
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2021
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
ISBN
978-80-7509-785-9
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
8
Strana od-do
232-239
Název nakladatele
Mendelova univerzita v Brně
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
3. 3. 2021
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—