Zajištění bezpečnosti cukrářských výrobků s ohledem na produkci stafylokokových enterotoxinů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879695" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879695 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie" target="_blank" >https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Zajištění bezpečnosti cukrářských výrobků s ohledem na produkci stafylokokových enterotoxinů

Popis výsledku v původním jazyce

Stafylokoková enterotoxikóza je jednou z nejčastějších příčin intoxikace z potravin na celém světě. Některé kmeny Staphylococcus aureus jsou schopné produkovat extracelulární stafylokokové enterotoxiny. Cukrářské výrobky mohou být během výroby kontaminovány S. aureus kvůli vysokému podílu ruční práce. Cílem naší studie bylo vyhodnotit dopad podmínek skladování na produkci stafylokokových enterotoxinů ve věnečcích s máslovým krémem. Potraviny byly zaočkovány různými kmeny S. aureus se schopností produkovat stafylokokové enterotoxiny typu A, B a C a skladovány při 15 °C, 25 °C a 30 °C. Během skladování byly u vzorků stanovovány počty S. aureus plotnovou metodou na Baird-Parkerově agaru a prokazována přítomnost stafylokokových enterotoxinů. K detekci stafylokokových enterotoxinů byla použita imunofluorescenční metoda (ELFA) s použitím analyzátoru miniVIDAS?. Cílem studie bylo hodnocení vlivu nevhodného skladování cukrářských výrobků na růst S. aureus a produkci stafylokokových enterotoxinů. Ve věnečcích s máslovým krémem byly enterotoxiny detekovány za 24 hodin při teplotě skladování 25 °C

Název v anglickém jazyce

Ensuring the safety of desserts with regard to the production of staphylococcal enterotoxins

Popis výsledku anglicky

Staphylococcal food poisoning is one of the most prevalent causes of foodborne intoxication worldwide. Certain Staphylococcus aureus strains are able to produce extracellular staphylococcal enterotoxins. Desserts can be contaminated by S. aureus during the production and delivery due to the high proportion of manual work. Our study´s aim was to evaluate the impact of storage conditions on staphylococcal enterotoxins production in buttercream puffs. Foods were inoculated with different S. aureus strains having the ability to produce staphylococcal enterotoxins types A, B, and C and incubated at 15, 25, and 30 °C. Samples were analysed during the storage for S. aureus counts by plate method on Baird-Parker agar and, specifically, for the staphylococcal enterotoxins presence. An enzyme-linked fluorescence assay (ELFA) using the miniVIDAS? analyzer was used to detect staphylococcal enterotoxins. The influence of inappropriate storage on S. aureus growth and staphylococcal enterotoxins production was evaluated. In buttercream puffs, enterotoxins were detected within the 24 h of storage at 25 °C.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-785-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

11

Strana od-do

443-453

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

3. 3. 2021

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—