WHC: význam a metody hodnocení v čerstvém mase

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880155" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880155 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

WHC: význam a metody hodnocení v čerstvém mase

Popis výsledku v původním jazyce

Water holding capacity (WHC) vyjadřuje schopnost masa zadržovat ? vázat vodu. V průběhu mnoha desetiletí byla zavedena řada různých metod k hodnocení WHC. Metody, které se používají pro stanovení WHC, převážně detekují tzv. volnou vodu v mase. Tato frakce se uvolňuje z imobilizované vody v mase, která představuje v okamžiku porážky zvířete okolo 85% veškeré vody v mase. Imobilizovaná voda je poutána kapilárními silami v síti myofibrilárních bílkovinných řetězců (filament) a při slabším tlaku nemůže z masa vytékat. Volná voda se nachází mimo sítě myofibrilárních bílkovin, ze svalového vlákna vytéká i při nižším tlaku a při manipulacích spojených se skladováním, balením či zpracováním masa. Metody stanovení WHC se dělí na přímé a nepřímé. Mezi přímé metody patří ztráta odkapáním, ztráta tepelnou úpravou a metody hodnocení tzv. vyjádřitelné vlhkosti. Z posledně jmenovaných metod se nejvíce rozšířila centrifugace. K nepřímým metodám hodnocení WHC patří např. postupy založené na spektroskopii.

Název v anglickém jazyce

WHC: principles and methods of evaluation in fresh meat

Popis výsledku anglicky

Water holding capacity (WHC) describes the capability of meat to hold/retain water. Over the decades, a number of different methods have been established to evaluate WHC. The methods used to determine WHC mainly detect so-called free water in meat. This fraction is released from the immobilized water in the meat. Immobilized water represents at the time of slaughter about 85% of the total water in the meat. The immobilized water is bound by capillary forces in the network of myofibrillar protein chains (filaments) and at lower pressure it cannot flow out of the meat. The free water is located outside the network of myofibrillar proteins, it flows out of the muscle fiber even at lower pressure and during handling associated with storage, packaging or processing of meat. Methods for determining WHC are divided into direct and indirect. Direct methods include drip loss, cooking loss and so-called expressible moisture assessment methods. Of the methods for evaluating expressible moisture, centrifugation was the most widespread. Indirect methods of WHC assessment include, for example, methods based on spectroscopy.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

33

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

45-50

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—