K čemu je srážení bílkovin taninem? Proteolýza během zrání trvanlivých fermentovaných salámů a její vliv (nejen) na obsah "čistých" bílkovin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880159" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880159 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-3-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-3-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

K čemu je srážení bílkovin taninem? Proteolýza během zrání trvanlivých fermentovaných salámů a její vliv (nejen) na obsah "čistých" bílkovin

Popis výsledku v původním jazyce

Během fermentace a zrání trvanlivých fermentovaných salámů (TFS) nastává proteolýza myofibrilárních a sarkoplazmatických bílkovin. Výsledkem je vznik peptidů, aminokyselin (AMK), příp. i dalších nízkomolekulárních dusíkatých sloučenin. Tyto látky pozitivně ovlivňují chuť hotových výrobků, ale snižují podíl tzv. čistých bílkovin. Proteolýza v TFS se obvykle studuje stanovením podílů bílkovinného a nebílkovinného dusíku, elektroforetickými technikami nebo měřením uvolněných AMK během zrání. Na příkladu 11 vzorků díla a 11 vzorků salámu poličan jsou vyjádřené změny v podílech celkových bílkovin a čistých bílkovin během třítýdenního zrání. Úbytek čistých bílkovin v řádu několika málo jednotek procent je během výroby TFS zcela přirozený a v žádném případě není spojen se snížením kvality. K průkazu použití libového masa postačuje proto stanovení podílu celkových bílkovin a kolagenu ve vzorcích masných výrobků.

Název v anglickém jazyce

What is the use of tannin-protein precipitation? Proteolysis during ripening of dry fermented sausages and its effect (not only) on the content of "pure" protein

Popis výsledku anglicky

During the fermentation and ripening of dry fermented sausages (DFS), proteolysis of myofibrillar and sarcoplasmic proteins occurs. The result is the formation of peptides, amino acids (AAs) and other low molecular weight nitrogen compounds. These substances positively affect the flavour of finished products, but reduce the proportion of so-called pure protein. Proteolysis in DFS is usually studied by determining the proportions of protein and non-protein nitrogen, by electrophoretic techniques or by measuring AAs released during ripening. On the example of 11 samples of the meat mixture and 11 samples of poličan salami, the changes in the proportions of total proteins and pure proteins during the three week ripening are expressed. The loss of pure protein in the order of a few percent units during the production of DFS is completely natural and is in no way associated with a decrease in quality. Therefore, the determination of the proportion of total protein and collagen in samples of meat products is sufficient to demonstrate the use of lean meat.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

33

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

14-20

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—