Vše

Co hledáte?

Vše
Projekty
Výsledky výzkumu
Subjekty

Rychlé hledání

  • Projekty podpořené TA ČR
  • Významné projekty
  • Projekty s nejvyšší státní podporou
  • Aktuálně běžící projekty

Chytré vyhledávání

  • Takto najdu konkrétní +slovo
  • Takto z výsledků -slovo zcela vynechám
  • “Takto můžu najít celou frázi”

A mini review of proteolysis in dry fermented sausages

Identifikátory výsledku

  • Kód výsledku v IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880670" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880670 - isvavai.cz</a>

  • Výsledek na webu

    <a href="https://www.webofscience.com/wos/woscc/full-record/WOS:000941288400035" target="_blank" >https://www.webofscience.com/wos/woscc/full-record/WOS:000941288400035</a>

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternativní jazyky

  • Jazyk výsledku

    angličtina

  • Název v původním jazyce

    A mini review of proteolysis in dry fermented sausages

  • Popis výsledku v původním jazyce

    The proteolysis of myofibrillar and sarcoplasmic proteins occurs during the fermentation and ripening of dry fermented sausages (DFS). This results in the formation of peptides, free amino acids and other low-molecular-weight nitrogen compounds. These substances positively affect the flavour of the final products but reduce the proportion of muscle proteins. Proteolysis in DFS is usually studied by determining the ratios of protein and non-protein nitrogen, by using electrophoretic techniques, or by measuring the amino acids released during ripening. The concentration of free amino acids in DFS increases during fermentation and ripening, which testifies to ongoing proteolysis and the breakdown of peptides. The fall in the proportion of muscle protein of the order of a few percentage points during the production of DFS is entirely natural and is in no way associated with any decrease in quality.

  • Název v anglickém jazyce

    A mini review of proteolysis in dry fermented sausages

  • Popis výsledku anglicky

    The proteolysis of myofibrillar and sarcoplasmic proteins occurs during the fermentation and ripening of dry fermented sausages (DFS). This results in the formation of peptides, free amino acids and other low-molecular-weight nitrogen compounds. These substances positively affect the flavour of the final products but reduce the proportion of muscle proteins. Proteolysis in DFS is usually studied by determining the ratios of protein and non-protein nitrogen, by using electrophoretic techniques, or by measuring the amino acids released during ripening. The concentration of free amino acids in DFS increases during fermentation and ripening, which testifies to ongoing proteolysis and the breakdown of peptides. The fall in the proportion of muscle protein of the order of a few percentage points during the production of DFS is entirely natural and is in no way associated with any decrease in quality.

Klasifikace

  • Druh

    J<sub>imp</sub> - Článek v periodiku v databázi Web of Science

  • CEP obor

  • OECD FORD obor

    40301 - Veterinary science

Návaznosti výsledku

  • Projekt

    <a href="/cs/project/QK21020199" target="_blank" >QK21020199: Možnosti stanovení čistých svalových bílkovin přímou metodou</a><br>

  • Návaznosti

    P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Ostatní

  • Rok uplatnění

    2023

  • Kód důvěrnosti údajů

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Údaje specifické pro druh výsledku

  • Název periodika

    Fleischwirtschaft

  • ISSN

    0015-363X

  • e-ISSN

  • Svazek periodika

    103

  • Číslo periodika v rámci svazku

    2

  • Stát vydavatele periodika

    DE - Spolková republika Německo

  • Počet stran výsledku

    6

  • Strana od-do

    62-67

  • Kód UT WoS článku

    000941288400035

  • EID výsledku v databázi Scopus