Jaký skutečný podíl soli zůstane v mase po jeho nasolení?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880680" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880680 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2023/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2023/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Jaký skutečný podíl soli zůstane v mase po jeho nasolení?

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem článku bylo ověřit množství soli dávkovaná v různých podílech do mletého vepřového nebo hovězího masa. Stanovení soli proběhlo metodou AAS (atomová absorpční spektrometrie) a na porovnání metodou NIR (blízká infračervená spektroskopie). Maso (hovězí krk nebo vepřový vrchní šál) bylo rozmělněno přes desku o velikosti otvorů 8mm. K porcím o hmotnosti 700g byly naváženy dávky soli od 0 do 2,0% s rozdíly po 0,2%. Neprodyšně zabalené dávky byly uchovány 24 h při 1 °C a následující den byla každá porce rozdělena na dva díly po 350g: 1) s původním mělněním (hrubé mletí) a 2) následné mělnění s deskou s otvory 3mm (jemné mletí). Podíly soli v čerstvém vepřovém mase (0% soli) se pohybovaly mezi 0,13–0,15%, v hovězím od 0,14 do 0,18%. V porovnání výsledků naměřených podílů soli ve vepřovém i hovězím mase mezi hrubým a jemným mletím nevyšly statisticky významné rozdíly. Po zohlednění přirozené koncentrace sodíku v mase vyšly jen minimální rozdíly mezi dávkovaným a analyzovaným (AAS) podílem soli. Rozdíly však byly zjištěné mezi výsledky metod AAS a NIR. Použití metody NIR, která poskytuje spolehlivé výsledky hlavních chemických složek masa, tj. bílkovin a tuku, autoři pro stanovení podílů soli v mase nedoporučují.

Název v anglickém jazyce

What is the actual proportion of salt left in the meat after it is salted?

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to verify the amount of salt dosed in different proportions into ground pork or beef. The determination of salt was carried out by the AAS (atomic absorption spectrometry) method and, for comparison, by the NIR (near infrared spectroscopy) method. The meat (beef neck or pork topside) was minced through a plate with 8mm hole size. Portions weighing 700g were weighted with salt doses from 0 to 2.0% with differences of 0.2%. Hermetically wrapped portions were stored for 24 h at 1 °C and the following day each portion was divided into two parts of 350g each: 1) with initial grinding (coarse grinding) and 2) subsequent grinding with a plate with 3mm holes (fine grinding). The proportions of salt in fresh pork meat (0% salt) varied between 0.13–0.15%, in beef from 0.14 to 0.18%. In comparing the results of the measured proportions of salt in pork and beef between coarse and fine grinding, there were no statistically significant differences. After taking into account the natural concentration of sodium in the meat, only minimal differences emerged between the dosed and analysed (AAS) proportion of salt. However, differences were found between the results of the AAS and NIR methods. The authors do not recommend the use of the NIR method, which provides reliable results of the main chemical components of meat (protein and fat), for determining salt content in meat.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

<a href="/cs/project/QK23020061" target="_blank" >QK23020061: Podmínky rozvozu pokrmů kurýrními službami s ohledem na růst sporogenních bakterií</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

34

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

42-45

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—