Senzorická přijatelnost bezlepkových chlebů s přídavkem vlákniny

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880721" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880721 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZPaPP.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZPaPP.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzorická přijatelnost bezlepkových chlebů s přídavkem vlákniny

Popis výsledku v původním jazyce

V posledních letech byl z různých důvodů zaznamenán rostoucí zájem o bezlepkové výrobky. Bezlepkové pekařské výrobky jsou často připravovány na bázi škrobů a ve srovnání s klasickým pečivem s obsahem lepku mají obvykle nízký podíl vlákniny, což je z nutričního hlediska pro konzumenta nevýhodné. Cílem této práce bylo sledovat vliv přídavku vlákniny na senzorickou jakost bezlepkového chleba. Pro určení optimálního přídavku vlákniny byly hodnoceny jak různé druhy vlákniny, tak i různé podíly jednotlivých druhů vlákniny a jejich dopad na kvantitativně hodnocené deskriptory i hedonickou přijatelnost vzorků. Naše výsledky prokázaly, že jak druh, tak i procentuální podíl vlákniny mají statisticky významný vliv na senzorickou jakost a přijímání vzorků bezlepkových chlebů konzumenty. Každý druh vlákniny ovlivňoval experimentální vzorky bezlepkového chleba charakteristickým způsobem. Z toho důvodu se jeví jako vhodné využít synergického působení kombinace jednotlivých vláknin v rámci jedné receptury. Byl prokázán významný vliv přídavku jednotlivých druhů vlákniny na zvýšení senzorické jakosti a přijatelnosti bezlepkových chlebů. Přidávání optimálního množství vlákniny v rozmezích doporučených v této práci je tudíž jak pro konzumenta, tak i pro výrobce výhodnou variantou.

Název v anglickém jazyce

Sensory acceptability of gluten-free bread fortified with fiber

Popis výsledku anglicky

In recent years, there has been a growing interest in gluten-free products for various reasons. Gluten-free bakery products are often prepared on the basis of starches and, compared to classic baked goods containing gluten, they usually have a low proportion of fiber, which is disadvantageous for the consumer from a nutritional point of view. The aim of this work was to evaluate the effect of fiber addition on the sensory quality of gluten-free bread. To determine the optimal addition of fiber, different types of fiber were evaluated, as well as different proportions of individual types of fiber and their impact on the quantitatively evaluated descriptors and the hedonic acceptability of the samples. Our results showed that both the type and percentage of fiber have a statistically significant effect on the sensory quality and consumer acceptance of gluten-free bread samples. Each type of fiber affected the experimental samples of gluten-free bread in a characteristic way. For that reason, it seems appropriate to use the synergistic effect of the combination of individual fibers within one recipe. A significant effect of the addition of individual types of fiber on increasing the sensory quality and acceptability of gluten-free breads was demonstrated. Adding the optimal amount of fiber within the ranges recommended in this work is therefore an advantageous option for both the consumer and the producer.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena alimentorum XLIII: Zdravotná bezpečnosť a kvalita mliečnych a rastlinných komodít - aktuálne problémy a trendy

ISBN

978-80-8077-787-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

10

Strana od-do

588-597

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

10. 5. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—