Hodnocení senzorických, texturních a barevných vlastností analogů masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880734" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880734 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení senzorických, texturních a barevných vlastností analogů masa

Popis výsledku v původním jazyce

Analogy masa jsou alternativním zdrojem bílkovin a svými senzorickými vlastnostmi mají napodobovat maso či výrobky z masa. Studie je zaměřena na porovnání barevných, texturních a senzorických parametrů analogů masa ve srovnání s masem. Celkem 42 vzorků analogů masa a 6 vzorků masa bylo zakoupeno v tržní síti. U vzorků byla před tepelnou úpravou instrumentálně měřena barva (L*, a*, b*). Po tepelné úpravě byla měřena tuhost (střižní síla dle Warner-Bratzlera) a byly hodnoceny senzorické parametry (celkový vzhled, tuhost, pružnost/elasticita, barva na řezu, vůně, šťavnatost, vláknitost, soudržnost, masová chuť, sojová chuť, olejová příchuť, celkový dojem). Výsledky ukazují velké rozdíly mezi jednotlivými analogy masa ve všech hodnocených parametrech. Klasické masné výrobky měli intenzivnější masovou chuť. Na základě ostatních parametrů nelze jednoznačně konstatovat, zda jsou analogy masa lepší či horší než výrobky z masa.

Název v anglickém jazyce

Evaluation of sensory, texture and color properties of meat analogues

Popis výsledku anglicky

Meat analogues are an alternative source of protein and their sensory properties are intended to imitate meat or meat products. The study is focused on comparing the color, textural and sensory parameters of meat analogues compared to meat. A total of 42 samples of meat analogs and 6 samples of meat were purchased in the market network. The color (L*, a*, b*) of the samples was measured instrumentally before heat treatment. After heat treatment, toughness (shear force according to Warner-Bratzler) was measured and sensory parameters were evaluated (overall appearance, toughness, elasticity, color on the cut surface, odor, juiciness, fibrousness, cohesiveness, meat taste, soy taste, oil flavor, overall impresion). The results show large differences between individual meat analogues in all evaluated parameters. Classic meat products had a more intense meat taste. On the basis of other parameters, it cannot be clearly stated whether meat analogues are better or worse than meat products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena alimentorum XLIII: Zdravotná bezpečnosť a kvalita mliečnych a rastlinných komodít - aktuálne problémy a trendy

ISBN

978-80-8077-787-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

388-394

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

10. 5. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—