Mikrobiologická bezpečnost masných polotovarů v tržní síti v ČR

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882232" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882232 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiologická bezpečnost masných polotovarů v tržní síti v ČR

Popis výsledku v původním jazyce

Mikrobiologická kvalita drůbežích polotovarů je závislá na celé řadě faktorů. Cílem práce bylo zjistit vliv dodržování chladírenského řetězce na mikrobiologické změny a údržnost 3 typů drůbežích produktů. Vzorky byly odebrány a vyšetřeny v den výroby a v den spotřeby, přičemž kontrolní skupina byla skladována za definovaných podmínek (4 °C) a experimentální skupina byla získána z tržní sítě v den spotřeby. Byla sledována indikátorová mikroflóra (celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, E. coli, psychrotrofní mikroorganismy a bakterie mléčného kvašení) a výskyt patogenních mikroorganismů (Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes a Clostridium perfringens). Na základě zjištěných výsledků lze konstatovat, že během distribuce dochází často k porušení chladírenského řetězce, což vede ke zvýšení koncentrace mikroorganismů a senzorickým změnám výrobku ještě před skončením doby spotřeby. Ve vyšetřených vzorcích nebyly nalezeny bakterie rodu Salmonella stejně jako L. monocytogenes. Naproti tomu byl ve všech typech vzorků po celou dobu skladování detekován Campylobacter spp.

Název v anglickém jazyce

Microbiological safety of meat preparations in Czech retail

Popis výsledku anglicky

Microbiological quality of poultry meat preparations depends on many factors. The aim of this study was to find out the significance of maintenance of the cold chain regarding microbiological changes and shelf life of 3 types of poultry products. Samples were taken and analysed on the production day and at the end of their shelf life. The control group was stored under controlled conditions (4°C) and the experimental group was obtained from the market at the end of the shelf life. Indicator microflora (total viable count, coliform bacteria, E. coli, psychrotrophic microorganisms and lactic acid bacteria) as well as pathogenic microorganisms (Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens) were monitored. Our results suggest that the disruption of the cold chain is quite common during distribution, leading to an increase in concentration of microorganisms and sensory changes of products even before the end of shelf life. No Salmonella species or Listeria monocytogenes were found in the samples. However, Campylobacter spp. was detected throughout the whole shelf life.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK22010086" target="_blank" >QK22010086: Multiplexní detekce a identifikace genů zodpovědných za antimikrobiální rezistenci a produkci toxinů u významných bakteriálních agens v potravinách</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

47-50

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—