Jak vnímat ochranné kultury v masné výrobě?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882376" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882376 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/62156489:43210/25:43927877

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Jak vnímat ochranné kultury v masné výrobě?

Popis výsledku v původním jazyce

Tento článek shrnuje problematiku použití ochranných neboli protektivních mikrobiálních kultur (PMK) využívaných v oblasti zpracování masa. Jsou zde uvedeny principy a souhrnné závěry z evaluace problematiky a z dílčích experimentů z projektu zaměřeného na vyhodnocení použití ochranných kultur. Výzkum a vývoj v oboru zpracování masa a výroby masných výrobků reaguje na poptávku. V rámci inovací jsou modifikovány i mikrobiální kultury, které mohou nést ochrannou neboli protektivní funkci, která není omezena pouze na inhibici patogenních bakterií (Listeria monocytogenes) nebo bakterií způsobujících kažení. Tradičně byly, jsou a budou při výrobě potravin využívány bakterie mléčného kvašení. Nicméně, vývoj na jedné straně a poptávka funkcí na straně druhé umožňují vývoj stále nových směsí mikrobiálních kultur pro specifické účely. Cílem výstupů projektu i tohoto a článku není rozporovat účinnost mikroorganismů. Účelnost a účinnost musí vyhodnotit výrobce a distributor PMK, ale také podnik využívající tyto kultury. Účelnost a účinnost použití PMK je také řešena v rámci zde popsaného systému a procesů v rámci EFSA. Výrobci potravin, tedy provozovatelé potravinářských podniků, by měli do systému HACCP zapracovat specifikace a určit funkce mikroorganismů, které využívají, a které přežívají i tepelné opracování. V tomto případě je nutné užití PMK deklarovat ve složení potraviny vhodným způsobem, ač toto není zatím legislativou jasně vymezeno.

Název v anglickém jazyce

How to perceive protective microbial cultures in meat processing?

Popis výsledku anglicky

This article summarizes the issue of the use of protective microbial cultures (PMC) used in the field of meat processing. It presents principles and summary conclusions from the evaluation of the issue and from partial experiments from a project focused on evaluating the use of protective cultures. Research and development in the field of meat processing and meat product production responds to demand, and within the framework of innovations, microbial cultures are modified that can carry a protective function that is not limited to the inhibition of pathogenic bacteria (Listeria monocytogenes) or spoilage bacteria. Traditionally, lactic acid bacteria have been, are and will be used in food production. However, development on the one hand and the demand for functions on the other hand constantly allow the development of new culture mixtures for specific purposes. The aim of the outputs of the team of authors and the article is not to contradict the effectiveness of microorganisms. The manufacturer and distributor, as well as the company using PMC, must also evaluate the effectiveness and efficiency. This is also addressed within the system and processes described here within EFSA. Food producers, i.e. food business operators, should incorporate specifications into the HACCP system and determine the functions of the microorganisms they use, and which survive heat treatment. In this case, it is necessary to declare the use of PMK in the composition of the food in an appropriate manner, although this is not yet clearly defined by legislation.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

<a href="/cs/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Ověření možností prokazování použití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

36-44

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—