Už jste slyšeli o chuťovém vjemu koku?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882380" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882380 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Už jste slyšeli o chuťovém vjemu koku?

Popis výsledku v původním jazyce

Maso má chuť umami, která pochází konkrétně ze dvou sloučenin: glutamanu sodného a inosinmonofosfátu. Během tepelné úpravy masa reagují zahříváním sacharidy a aminokyseliny s volnou aminoskupinou v Maillardově reakci. Současně se degradují nenasycené lipidy. Chuť je důležitým parametrem u masných výrobků, který ovlivňuje míru přijatelnosti nebo naopak odmítnutí spotřebitelem. Konečná chuť výrobku je však výsledkem komplexních interakcí mezi všemi složkami. Hlavními faktory ovlivňujícími chuť masných výrobků jsou hydrofilní sloučeniny – aminokyseliny, peptidy a nukleotidy, ačkoli v menší míře mohou přispívat i redukující cukry, anorganické soli a organické kyseliny. Koku je japonské slovo popisující pocit v ústech, který se vyznačuje hustotou, bohatostí, komplexností a kontinuitou. Koku ve skutečnosti zesiluje i jiné chutě a jeho účinek se dosahuje tím, že působí jako modulátor přenosu signálu z chuťových receptorů do mozku. Slovo kokumi je složeno ze slov „koku“ a „mi“, což znamená chuť. Kokumi peptidy lze považovat za sloučeniny, které se podílejí na zvýšení atributu koku. Rozvoj znalostí o kokumi látkách otevírá nové možnosti pro zlepšení senzorických vlastností masných výrobků, a to nejen zvýšením intenzity umami chuti, ale také celkovým obohacením chuťového profilu.

Název v anglickém jazyce

Have you heard of the koku taste sensation?

Popis výsledku anglicky

Meat has an umami taste, which comes specifically from two compounds: monosodium glutamate and inosine monophosphate. Taste is an important parameter in meat products, influencing the degree of acceptability or rejection by the consumer. However, the final taste of the product is the result of complex interactions between all components. The main factors influencing the taste of meat products are hydrophilic compounds - amino acids, peptides and nucleotides, although reducing sugars, inorganic salts and organic acids can also contribute to a lesser extent. Koku is a Japanese word describing a mouthfeel that is characterized by density, richness, complexity and continuity. Koku actually enhances other tastes and its effect is achieved by acting as a modulator of signal transmission from taste receptors to the brain. The word kokumi is composed of the words „koku“ and „mi“, which mean taste. Kokumi peptides can be considered as compounds that contribute to the enhancement of the koku attribute. The development of knowledge about kokumi substances opens up new possibilities for improving the sensory properties of meat products, not only by increasing the intensity of the umami taste, but also by enriching the overall flavor profile.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

61-64

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—